| Гоиситя (яп. 碁石茶, «чай камней для игры Го»[1][2]) — японский постферментированный чай, производимый в посёлке Отоё в префектуре Коти на Сикоку[3][2]. Чай считается подвидом зелёного чая бантя, но по способу обработки сильно отличается от обычного бантя. В то время, как зелёные чаи проходят лишь минимальную ферментацию, гоиситя проходит две стадии ферментации — аэробное окисление и внешнюю, анаэробную, ферментацию[2][1]. Подобно авабантя, гоиситя собирают в июле[1]. На первом этапе чай пропаривают несколько часов и оставляют под влажными циновками на неделю[2][1]. На следующем этапе его складывают в бочки и заливают соком, образовавшимся при пропаривании, сверху прижимают камнями. В бочках под гнётом он подвергается молочнокислому брожению, подобно квашеной капусте, в течение трёх или более недель[1][4]. Спрессовавшийся в бочке чай достают в начале августа, рубят на кирпичи, которое потом расслаивают и рубят на квадратики со стороной 3—4 см. Эти кусочки сушат под открытым небом, а если погода не позволяет — в помещении. Ткань с разложенными на ней тёмными квадратиками напоминает доску для го, откуда и пошло название чая[2][4]. |
