| 筆柿、牛心柿[1]（ふでがき）とは、 柿の品種。別名、珍宝柿。地域により、ちんぽ柿、兎柿ともいう 形状が筆の穂先に似ているため、筆柿と呼ばれている。（とっても甘い）。一般的な柿よりも少々小振りである。 愛知県が全国の生産量の86%、次いで長野県が13%を占め、他にも京都府でも栽培されている。愛知県の生産のほとんどを西三河地方にある幸田町およびその周辺地域、西尾市で生産している。 不完全甘柿[2]（PVNA: pollination variant non astringent）であり、一本の木に甘い実と渋い実が同時になる（PVNAとしては他にも西村早生、禅寺丸、蓮台寺柿がある）。見かけでは甘渋の区別がつかないため、渋い実は選別機でより分けられてアルコールで脱渋されてから出荷される[3]。主生産地である愛知県幸田町の場合は、JAあいち三河幸田営農センターで近赤外法を用いた大規模選果機で選果され、甘いものはそのまま出荷され、渋い実は柿果実をコンテナごと大きなビニール袋に入れてアルコールにより脱渋するコンテナ脱渋法が実施されている。不完全甘柿の場合は種子から生成されるアセトアルデヒド量により脱渋が起こるため、種が多いものほど甘くなり、種子が入らないと渋が残る[4]。樹上脱渋したものは、実の中に黒斑、いわゆる「ゴマ」が現れ、これが不溶性タンニンであり、果実を裁断した時に甘さを判断する指標にもなる[5]。一方、アルコール脱渋した場合にはゴマは現れない。 |
