| 1．芋煮会 |
| 芋煮会（いもにかい）とは、山形県や宮城県など東北地方各地で行われる季節行事で、秋に河川敷などの野外にグループで集まり、サトイモを使った鍋料理などを作って食べる行事である。バーベキューと併行して行われることが多い。 呼称には地域差があるが、ここでは総称として「芋煮」「芋煮会」という呼称を用いる。 |
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| 2．温海かぶ |
| 温海かぶ（あつみかぶ）とは、山形県鶴岡市温海地域の主に山間地域で栽培されているカブである[1]。江戸時代から栽培が行われている伝統野菜で、天明5年（1785年）に将軍・徳川家治へ漬物を献上した記録が残っている。山林の伐採跡などで焼畑農法を用いて栽培され、主に漬物（甘酢漬け）に加工されている。 |
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| 3．いごねり |
| いごねり・えごねり、またはいご・えごは、北日本の主に日本海側および佐渡島で食される郷土料理。海藻加工食品である[1]。 |
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| 4．いとこ煮 |
| いとこ煮（いとこに）は、日本各地に伝わる郷土料理で、小豆などを煮た料理である。地域により材料、調理法などに差異がある。表記は、いとこ煮のほか、漢字表記として従兄弟煮、従子煮、従弟煮、最濃煑[1]および倭毒護煮がある[WEB 1]。類似した料理として、いとこ汁やいとこねり、御座煮（ござに）[2]などがある。食べる時期としては報恩講の日が多いものの、冬至に食べたり、日常のおかずとして作られる場合も多い[3]。 |
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| 5．尾花沢スイカ |
| 尾花沢スイカ（おばなざわスイカ）は、山形県尾花沢市で生産されているスイカの名称。夏に生産が盛んなことから尾花沢の夏スイカとも呼ばれる[1]。 |
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| 6．おみ漬け |
| おみ漬け（おみづけ）は、山形県特産の青菜を細かく刻み、他の野菜とともに漬けた漬物の一種で、山形県内陸部の郷土料理である。 山形県で作られる青菜漬は、肉厚の茎の部分を珍重して食べることが多く、葉先は捨ててしまうこともあったため、それを見た近江出身の商人が「もったいない」と思い、葉先を刻んで漬物にした[1]。この「近江漬」が転化して「おみ漬」になったといわれている[1][2][3][4]。他にも、刻んだ野菜を揉んで漬けることから「もみ漬」が「おみ漬」になったという説など諸説ある[1]。 おみ漬は、余った野菜をすべて使い切るための知恵として発展してきた料理であり、使う野菜の種類に限りはなく、青菜に限らず余った野菜をなんでも細かく刻んで漬ける[1]。 |
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| 7．からかい |
| からかいはエイの干物の山形県での呼び名[1][2]。秋田県や北海道ではかすべとも呼ばれる[3]。青森県や北海道ではかすぺと呼ばれることもある[4]。からかいを用いた山形県の郷土料理からかい煮についても本項で記す。 ガンギエイ目ガンギエイ科の魚はカスベと呼ばれることも多く、青森ではカスペと呼ばれている[4]。カスベ、カスペの語源は「かす」であり料理しても美味くないからだと言われている[4]。実際には、青森では唐揚げや「カリっと揚げ」と呼ばれる揚げ物料理として軟骨まで食されている[4]。 からかいは、カスベのひれの軟骨部分を干したものであり、鮮魚が手に入りにくい時代は貴重なご馳走として正月、お盆や祝い事、祭りの際に古くから食べられていた[2][5]。もともとは塩引き鮭や棒鱈などと共に北海道から伝わったもので、「十把一絡げ」から「からげ」と呼ばれていたが「からかい」と名称が変化していった[5]。山形県内でも庄内地方では「からげ」の名称が残っている[5]。 |
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| 8．菊味噌 |
| 菊味噌（きくみそ）は、山形県に伝わる郷土料理[1]。 味噌に山形県名産の食用菊を漬け込む。 その菊味噌を椀に取り、お湯を注ぐことで、簡単に味噌汁を作ることができる。古くから伝わるインスタント味噌汁で、独特の味と風味がある。 山形県は食用菊の有数の産地であり、代表的な食用菊に「もってのほか」があり、これらが菊味噌に使われている[2]。 |
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| 9．クチボソ |
| クチボソ（口細） |
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| 10．げそ天 |
| げそ天（げそてん）は、イカの足を揚げた天ぷらである。 山形県で消費量が高く、山形県内の蕎麦屋やラーメン屋のトッピングとして使用される他、居酒屋などで一品メニューとしても提供されている。 げそ天に使用されるイカは主にスルメイカやアカイカが多い[1]。 山形県の村山地方や最上地方で江戸時代頃から食べられたとされる。当時は生のイカが簡単には手に入らず、スルメの足(げそ)を水で戻してから天ぷらにして食べるのが庶民の間で親しまれていたという。 山形県以外でもげそ天はトッピングとして蕎麦などと一緒に食べられているが、げそはイカの足の部分であることからイカの胴体と比べ格下に扱われることもあった。関東圏の老舗そば店では安い足の部分を使うことへの抵抗の他、天ぷらの油がすぐ汚れる、下処理でまな板を汚してしまう、小さな吸盤があって食べにくいとのことから敬遠されていた[1]。 |
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| 11．鯉こく |
| 鯉こく（鯉濃、こいこく）とは、輪切りにした鯉を、味噌汁で煮た味噌煮込み料理。鯉こくのこくとは、濃漿（こくしょう）という、味噌を用いた汁物のことであり、鯉こくはこの濃漿の一種。江戸時代には、「鯉汁」、「胃入り汁」、「わた煎鯉」[1]とも呼ばれていた。 |
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| 12．米の娘ぶた |
| 米の娘ぶた（こめのこぶた）は、山形県で飼育されている銘柄豚。 |
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| 13．三元豚 |
| 三元豚（さんげんとん）とは、3種類の品種の豚を掛け合わせた1代雑種の豚を言う。 食用に品種改良された豚にはランドレース種、バークシャー種などの品種が存在するが、現在ではこれらの純粋種が単独で食用に供される例は少なく、3種以上の品種を掛け合わせて1代限りの雑種を作って食用とする場合がほとんどである。 これは雑種強勢という現象を利用することにより各品種の長所を強く合わせ持った豚を生産するためであり、あくまで食用に供されるのは1代限りで子孫を残すことはない。このように3種以上の品種を掛け合わせた豚を「ハイブリッド豚」と呼ぶが、日本の畜産界においては特に3種掛け合わせの豚を「三元豚」と呼び、4種掛け合わせの豚（四元豚）を「ハイブリッド豚」と呼ぶことが多い。 |
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| 14．ズワイガニ |
| ズワイガニ（楚蟹、学名：Chionoecetes opilio）は、十脚目ケセンガニ科（旧分類ではクモガニ科）のカニ。深海に生息する大型のカニであり、食用のカニとして扱われる[1][2]。 ベニズワイガニ（紅楚蟹）などの近縁も本項で記載する。 |
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| 15．青菜漬け |
| 青菜漬け（せいさいづけ）は、高菜の仲間の青菜（せいさい）という野菜を漬けた漬物。青菜自体が独特の辛みを持っているため、独特の風味を持つ。山形県を中心に食べられる郷土料理である。 青菜（あるいは山形青菜とも呼ぶ）は、高菜の仲間の漬け菜であり、秋口に種をまき、雪の降る前に収穫される。収穫し、軽く日干しにした青菜を漬け物桶に並べ、塩漬けにする。これを一度取り出して塩抜きし、醤油や昆布、鷹の爪などの調味料を加えた調味液で本漬けにする。冬期間の保存食としての側面があり、塩分が濃い目に漬けられることが多い。漬けてすぐは葉の青さと辛味が残った漬物であるが、日がたつと古漬けの野沢菜漬や高菜漬のようなべっこう色を帯びてくる。 |
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| 16．たくあんの煮物 |
| たくあんの煮物（たくあんのにもの）は、たくあんを用いた日本の煮物。ここでは近畿地方北東部から北陸地方周辺を中心に、日本各地の類似した郷土料理をまとめて取りあげる。 |
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| 17．だし (郷土料理) |
| だしは、山形県村山地方の郷土料理である。 夏野菜と香味野菜を細かくきざみ、醤油などで和えたものであり、飯や豆腐にかけて食べる。一般的には出汁と区別して、山形のだしと呼ばれるが、「山形のだし」は株式会社マルハチが商標登録している。山形には、だしを製造する漬物会社がいくつか存在する。 |
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| 18．だだちゃ豆 |
| だだちゃ豆（だだちゃまめ）は、枝豆用として栽培されるダイズ（大豆）の系統群である[1]。山形県庄内地方の特産品[1]。江戸時代に越後（現在の新潟県）から庄内に伝わった品種を選抜育成したものと考えられている[1]。 |
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| 19．鶴岡のお雛菓子 |
| 鶴岡のお雛菓子（つるおかのおひながし）は、山形県鶴岡市で作られている和菓子。 鶴岡を含む庄内地方の和菓子は材料に「練り切り」（生菓子）を使用しており、これは和菓子としては類例が少ない[1]。北前船でもたらされた京菓子の技術を基盤に、独自の発展を遂げたとされる[1]。野菜や果物、魚などを色鮮やかにかたどり、鶴岡では雛祭りにこれを飾る家庭も多い[2]。 |
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| 20．どんがら汁 |
| どんがら汁（どんがらじる）は、タラを使用した山形県庄内地方の郷土料理[1]。 極寒の時期に捕れるタラは、この地域では｢寒ダラ｣と呼ばれる[1]。この料理は漁師らが船上や浜辺で食べていたのが始まりとされている。庄内地方では各家庭で食べられているほか、各地で「寒ダラまつり」が開催されており、どんがら汁を味わうことができる。 なお、「どんがら」とは魚のアラのことを指す。 |
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| 21．納豆汁 |
| 納豆汁（なっとうじる）とは、納豆を加えた味噌汁の一種である。 材料は、納豆、味噌、豆腐、油揚げ、野菜類などで、納豆は挽き割り納豆がよく用いられる。 俳句における「冬の季語」となっている。 |
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| 22．納豆餅 |
| 納豆餅（なっとうもち）は、岩手県、山形県、茨城県、新潟県、京都府などで食べられている納豆を用いた餅料理[1]。 |
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| 23．南禅寺豆腐 |
| 南禅寺豆腐（なんぜんじどうふ）は、京都府南禅寺発祥の山形県庄内地方でみられる豆腐。 酒田市南禅寺屋の祖先がお伊勢参りの途中で病気になり、路銀を使い果たしたため、京都の南禅寺で住み込みで働いた[1]。そこで丸く軟らかい豆腐に出合い、その作り方を学んだ後、庄内で「南禅寺豆腐」として売り始めたといわれている[1]。現在、京都では、南禅寺豆腐屋服部が唯一、南禅寺から商標「南禅寺どうふ」の使用許可を得た店となっている[2]。 豆乳ににがりを加えてできた寄せ豆腐を直径10センチほどの型に入れ、重しを載せて固め、すぐに水で冷やして完成させる[3]。 おわんのような半球形の形状と[3]、大豆の甘い風味と軟らかく口当たりが良い食感が特徴で、暑い季節に欠かせない風物詩として親しまれている[1]。 |
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| 24．パインサイダー |
| パインサイダー（Pine Cider）は、主に山形県内でつくられている炭酸飲料のサイダーで、地サイダーの一種。 製造されるようになったのは1955年以降（昭和30年代）と言われる[1]。 複数のメーカーによって製造されているので、メーカーやロットによってその風味は一定しない。甘味が強く、よく炭酸が溶け込んでいるため、非常に刺激の強い味で、黄色に色付けがされているものが多い。 総務省が行った2009年（平成21年）～2011年（平成23年）平均の家計調査によると、一世帯当たり炭酸飲料の支出で山形は第3位（調査は各都道府県庁所在地において。山形では山形市においての順位）となっており、サイダー文化が根付いている山形県民にとっては懐かしの味のひとつとなっている。 |
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| 25．花作大根 |
| 花作大根（はなづくりだいこん）は、山形県長井市花作町の伝統野菜[1]。ダイコンの一種である[1]。 江戸時代、米沢藩置賜地方で広く栽培されていた漬物用のダイコンである[1]。聖護院大根に近い円筒形、徳利形をしており[2]、根の長さ14センチメートルから15センチメートル、直径約8センチメートルと一般的なダイコンの3分の1ていどの大きさで、おしりがふっくらとして細い根が伸びていることから「ねずみ大根」とも呼ばれた[1][3]。身が締まっていて固く、漬物にした際には他のダイコンより長期保存ができ、パリパリとした独特の食感があった[1]。 言い伝えによれば、領内を巡視していた藩主が漬物を気に入って花作大根と命名したとされる[4]。 |
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| 26．冷や汁 |
| 冷や汁（ひやしる/ひやじる、冷汁とも）は、出汁と味噌で味を付けた、冷たい汁物料理。主に夏場に食べる。宮崎県 （宮崎県では基本的に「ひやしる」と呼ばれている）、など日本各所の郷土料理であるとともに、同名でそれぞれ別内容の料理や、別名ではあるが類似している料理が存在する。 |
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| 27．ぺそら漬け |
| ぺそら漬け（ぺそらづけ）とは、野菜のナスを漬けた漬物である。 ナスを水に付けて色を抜いた後に、塩と唐辛子でナスを本漬けしたものである。山形県の北村山地域の名産として知られ、発祥は北村山郡大石田町とされる[1]。何回もナスを漬け替えるところから"まめ漬"とも呼ばれる[1]。 ぺそら漬けの誕生の由来はいくつか存在する[2]。 ぺそら漬けの名前の由来は、食感がぺちょらっとしていたところからとされる[1]。"ぺそら"の言葉の意味としては、味も素気もない食物や人のことを差し、水がしみ込むこと、柔らかくなることも総称してぺそらと言われる[2]。 |
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| 28．マガレイ |
| マガレイ（真鰈、学名：Pseudopleuronectes herzensteini）は、カレイ目カレイ科に分類される魚の一種。同属別種のマコガレイをマガレイと呼ぶ地域もある[1]。 |
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| 29．真室川の伝承野菜 |
| 真室川の伝承野菜（まむろがわのでんしょうやさい）は、山形県真室川町の地元農家によって古来から受け継がれてきた伝統的な野菜の総称である。甚五右ヱ門芋や弥四郎ささぎなど16種類が現存している。 |
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| 30．水まま |
| 水まま（みずまま）は、冷えたごはんに水をかけて食べる山形県の食文化[1]。水まんま、水かけごはん、洗い飯、冷やし茶漬けなどとも呼ばれる。 |
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| 31．むきそば |
| むきそばは山形県酒田市の郷土料理。麺としての蕎麦ではなく、ソバの実を使用した料理である[1][2]。 庄内地方の家庭料理であり、来客時のもてなしの料理とされる[1]。殻を取り除いたソバの実を茹で、冷たいそばつゆをかけた料理である[1][2]。宴席の最後に締めの料理として出されることも多い[1]。 もともとは京都の精進料理であったが、江戸時代に北前船によって港町である酒田に伝わったものと考えられている[1][2][3]。 缶詰やレトルトのむきそばも製造、販売されている[4][5]。 2022年度（2023年3月）、100年フード「伝統の100年フード部門」に認定された[2][5]。 |
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| 32．もがみねぎ |
| もがみねぎは、ネギの一品種。山形県で生産されている。 2009年から山形県の最上地方広域の統一ブランドとして売り出されているネギである[1][2]。出荷時期は7月〜11月。 最上地方は昼夜の寒暖差が大きいため、ネギの栽培に適しているとされている[3][4]。。もがみねぎは根に近い白い部分を食べる根深ねぎであり、白い根の部分を太陽に当てないよう何度も丹念に土寄せをして生産している[5]。 |
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| 33．山形牛 |
| 山形牛（やまがたぎゅう）は、山形県で肥育・育成された黒毛和牛を総称した牛肉である。 |
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| 34．やまがた紅王 |
| やまがた紅王（やまがたべにおう）は、サクランボの品種。 |
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| 35．米沢牛 |
| 米沢牛（よねざわぎゅう）は三大和牛の1つとされるブランド牛である。 黒毛和種の未経産雌牛かつ飼育期間が３３ヵ月以上で山形県置賜地方で肥育されるの牛肉の銘柄で地域を代表する特産品になっており、長期肥育による脂のおいしさが特長とされる。 |
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| 36．米沢鯉 |
| 米沢鯉（よねざわこい）は、山形県米沢市周辺で飼育される食用の鯉である。米沢のABCとして、舘山林檎(apple)・米沢牛(beef)とならぶ米沢の名産品となっている[1]。 1802年（享和2年）、内陸で水産資源に乏しい羽前米沢の領民の水腫病、乳不足などの医療食として、上杉鷹山が福島県相馬から稚魚をとりよせ、米沢城の濠で育てたのがはじまりといわれている[2][3]。鯉料理は、米沢の祝いの席では欠かせない食べ物だったが[2]、米沢市の鯉養殖場は数社にまで減少している[4]。 米沢鯉は卵から養殖するため、川魚特有の臭みがなく[4]、冬の厳しい寒さによって身が締まっているのが特徴である[5]。 |
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| 37．六條豆腐 |
| 六條豆腐（ろくじょうどうふ）は、豆腐を天日干しにして乾燥させた保存食品。六条、鹿茸、六浄などの文字が当てられることもある。 |
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