| 1201．タモロコ |
| タモロコ（田諸子、学名: Gnathopogon elongatus）は、コイ科カマツカ亜科に属する淡水魚。別名はミゾバエ、スジモロコなど。 |
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| 1202．土山茶 |
| 土山茶（つちやまちゃ）は、滋賀県甲賀市土山町周辺で栽培されている日本茶。滋賀県内最大の栽培面積・生産量を誇る[1]。 |
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| 1203．泥亀汁 |
| 泥亀汁（どんがめじる、どろがめじる）は滋賀県湖東地域の郷土料理[1]。ナスの味噌汁である[1][2]。 近江八幡や五箇荘（現・東近江市五個荘地区）の近江商人宅で夏場によく作られていた味噌汁である[1][2]。夏に採れるナスとゴマダレのみのシンプルな味噌汁である[2]。 擂ったゴマを入れた汁は泥汁のようでもあり、皮へ格子に切り込みを入れたナスを亀の甲羅に見立てたものである[1][2]。 こんにちでは、滋賀県全域で通年に渡って食されている[1]。 |
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| 1204．ニゴロブナ |
| ニゴロブナ（煮頃鮒、似五郎鮒とも。学名:Carassius buergeri grandoculis[1]、Carassius auratus grandoculis[2]）は、コイ目コイ科コイ亜科に分類されるフナ[3]。日本の琵琶湖固有亜種で、琵琶湖やそれに流入出する河川、用水路などに生息する淡水魚である。 一説では、尺（約30cm）以上に育つと、やはり琵琶湖水系固有の近似種のゲンゴロウブナに似るため、「似五郎鮒」と名付けられたとされる[4]。 |
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| 1205．のっぺいうどん |
| のっぺいうどんは、滋賀県長浜市で食べられている郷土料理で、うどんの一種[1]。 しいたけやかまぼこ、湯葉などの具材と、餡を入れてとろみをつけたスープが特徴[1]。餡のおかげで冷めにくく、冬の寒さや琵琶湖から吹く風の冷たさをしのぐために食べられる[1]。 明治時代に、長浜市のうどん屋「うどん・そば吉野」の初代店主が考案したとされる[1]。 |
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| 1206．彦根りんご |
| 彦根りんご（ひこねりんご）は滋賀県彦根市周辺で栽培されていたリンゴ。幻のりんごと言われている。 |
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| 1207．日野菜 |
| 日野菜（ひのな）とは、滋賀県蒲生郡日野町鎌掛（かいがけ）が原産のカブの一種、伝統野菜である[2][3][4]。現在では九州～信越の幅広い地域で栽培され、滋賀県発祥の野菜の中では全国に広まった最も有名な野菜であると言われている[2]。もっぱら漬物としてのみ食され[2]、日野菜を使った日野菜漬けは、滋賀県名物の漬物として高い知名度を誇っている[2]。地上に出ている部分がきれいな赤紫色になり[5]、古来より発祥地では「あかな」と呼ばれている[3][2]。 |
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| 1208．ビワマス |
| ビワマス（琵琶鱒、学名：Oncorhynchus masou rhodurus、英: Biwa trout）は、サケ目サケ科に属する淡水魚。日本の琵琶湖にのみ生息する固有亜種である。産卵期には大雨の日に群れをなして河川を遡上することから、アメノイオ[1]（アメノウオ、雨の魚、鯇、鰀、江鮭[要出典]）ともよばれる。 体側の朱点（パーマーク）は、体長20 cm程度で消失し成魚には見られない。成魚の全長は40 - 50 cmほどだが、大きいものでは全長70 cmを超えることもある。サクラマスと同じくヤマメの亜種であり、DNAの特徴も外観もサクラマスに近いが、サクラマスよりも眼が大きいことと、側線上横列鱗数が21 - 27でやや少ない事で見分けられる。琵琶湖固有亜種だが、現在では栃木県中禅寺湖、神奈川県芦ノ湖、長野県木崎湖などに移殖されている。また、人工孵化も行われている。 |
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| 1209．鮒寿司 |
| 鮒ずし（ふなずし）は、日本古来の“鮓すし（なれずし）”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナ（煮頃鮒）などを主要食材として作られ続けている滋賀県（旧・近江国）の郷土料理である。今日では「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」などとも記し、「鮒寿司」が最も一般的となっている（後述）。 |
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| 1210．鮒の子まぶし |
| 鮒の子まぶし（ふなのこまぶし）とは、フナの刺身の表面に塩水で茹でたフナの卵をまぶしたもの。滋賀県の郷土料理。主に琵琶湖や余呉湖産のフナが使用される。また鳥取県にも同様の料理があり鮒の子まぶりと言う。 |
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| 1211．ふなやき |
| ふなやきは日本の郷土料理。日本各地で同名で異なる料理がある。 |
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| 1212．ホンモロコ |
| ホンモロコ（本諸子、学名：Gnathopogon caerulescens）は、コイ科タモロコ属に属する淡水魚。別名はモロコ、ゴマモロコ、ヤナギモロコなど。 |
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| 1213．丸中醤油 |
| 丸中醤油株式会社（まるなかしょうゆ）は、滋賀県愛知郡愛荘町において江戸時代から続く醤油醸造元。その店舗や醤油蔵などの建造物が国の登録有形文化財に登録されている。江戸時代より伝承の独自製法である「塩吊り」にて「古式製法」を続ける全国で唯一の醤油醸造元である。 |
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| 1214．政所茶 |
| 政所茶（まんどころちゃ）は、滋賀県東近江市政所町周辺で栽培されている日本茶。政所町は滋賀県東部の鈴鹿山脈中に位置する。 |
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| 1215．万木かぶ |
| 万木かぶ（ゆるぎかぶ）とは、滋賀県高島市安曇川町西万木原産の赤かぶである[1][2]。 根部は直径10cm程度の球形で、肉質は柔らかすぎず堅すぎず、表面のつやのある紅色と中の白色のコントラストが美しいことで知られる滋賀県の伝統野菜の一つである[2][3]。 |
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| 1216．旭 (米) |
| 旭（あさひ）は日本の米の品種。明治期に発見された品種であり、亀の尾、神力、愛国などの米とともに昭和初期まで広く栽培された。また、現在に至るまでの良食味品種のルーツの一つにもなっている[1]。 |
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| 1217．アマダイ |
| アマダイ（甘鯛、尼鯛）は、スズキ目アマダイ科Branchiostegidaeアマダイ属 Branchiostegus に分類される魚の総称。おもにインド太平洋の大陸棚を中心に生息する底生肉食魚である。日本では南日本近海で5種が見られ、このうちアカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイの3種が重要な食用種となっている。 |
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| 1218．あまとくん |
| あまとくんとは、万願寺とうがらしのブランド品「万願寺甘とう」のイメージキャラクター。 頭とからだは鮮やかな緑色のとうがらし。赤いマントと黄色い王冠、手には「京」の字の入った杖を持っている。 全国から354通が寄せられ、JAと生産者らで審査をおこない命名された。命名者3名には万願寺甘とう1・2キロ分などが贈られる[1]。 |
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| 1219．一文字屋和輔 |
| 一文字屋和輔（いちもんじやわすけ）は、京都府京都市北区にある和菓子店。今宮神社の旧参道にあり、あぶり餅だけを提供している。創業は平安時代中期の長保2年（西暦1000年）。2020年現在、飲食店としては日本最古の老舗であり、いわゆる「1000年企業」の一つである[1]。 店名の看板表記は「一文字屋和助」あるいは「あぶり餅 一和」とも表記され、通称は「一和」。「一文字屋和輔」とも「一文字屋和助」とも書き、正式表記は不明である[2]。 |
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| 1220．魚そうめん |
| 魚そうめん（うおそうめん、魚素麺）とは、日本の料理の1種、または、日本の食材の1種である。なお、料理の魚そうめんは通常のそうめんを使った料理だが、食材の魚そうめんは魚肉練り製品である。 |
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| 1221．宇川加工所 ・京都府京丹後市丹後町久僧1070 |
| 宇川加工所は、京都府京丹後市丹後町宇川地域の農林水産物の加工を目的に2013年（平成25年）に50～60歳代の宇川住民11名により結成されたグループ。地域の活性化を目的に誕生し、宇川地域住民及び宇川地区連合会のあらゆる活動拠点である宇川アクティブライフハウス開設のきっかけとなった。2014年（平成26年）以降、宇川アクティブライフハウスの厨房を活動拠点とする。 過疎と高齢化が進行する中、地域住民の買い物場所を確保するための朝市の開催や移動販売車の誘致などの取り組みを評価され、2022年（令和4年）度、総務省の「ふるさとづくり大賞」において団体表彰にあたる「総務大臣表彰」を受賞した[2]。 |
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| 1222．宇川のアユ |
| この項では宇川のアユ（うかわのアユ）について述べる。京都府京丹後市を流れる二級河川宇川は、京都大学の鮎生態調査河川として知られ、国際生物学会（I・B・P）環境保全指定河川に指定される。日本海から遡上する天然アユと稚魚を放流し宇川で育つアユを総じて「宇川鮎」と呼び、特に多くの天然アユが遡上することから、その遡上から産卵までのアユの生涯の場である「宇川流域天然鮎生息地」として、京丹後市の文化財に指定されている[1]。 |
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| 1223．宇治茶 |
| 宇治茶（うじちゃ）は、日本の緑茶。京都府・奈良県・滋賀県・三重県の4府県産茶を、京都府内業者が京都府内において、京都府南部の宇治地域に由来する製法により仕上加工したもの（ただし京都府内産を優先する）[1]。 静岡茶、狭山茶と並んで日本三大茶と言われている。 |
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| 1224．永楽屋 (京佃煮・和菓子) |
| 株式会社永楽屋（えいらくや）は、京都市中京区の四条河原町に本店を置く和菓子と佃煮を扱う日本の食料品製造小売会社。本社工場は山科区にある。 創業は昭和21年（1946年）で、現当主の三代続く京都の老舗である。佃煮、和菓子などの辛味と甘味の商品を扱う[1]。 |
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| 1225．エゴノリ |
| エゴノリ (学名：Campylaephora hypnaeoides) は、真正紅藻綱イギス目に属する紅藻の1種。粘質多糖を利用して食用とされ、地域的な特産品とされている。 分枝する糸状の藻体をもち、胞子体は長さ 15–25 cm、配偶体は数cmになる。大型の海藻、特にホンダワラ類 (褐藻綱) のヤツマタモクやヨレモクに着生して生育する[2][3][4][5]。枝の先端が鈎状になり、絡み付いて塊になる。北海道から九州、韓国、中国から報告がある[2]。 広く食用とされ、特に煮溶かして固めた料理は日本海側を中心に「いごねり」・「えごねり」(佐渡島)、「いご」・「えご」(新潟県、長野県)、「うご」(京都府)、「おきゅうと」・「おきうと」(福岡県) などの名称で利用されている[6]。2012年現在、天然資源の採取に頼っており、主要な産地は青森県であるが、好不漁の変動が大きい[6]。養殖技術の開発も試みられている。 |
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| 1226．えび豆 |
| えび豆（えびまめ）は、琵琶湖産のスジエビ（カワエビ）と大豆を甘辛く炊き合わせした滋賀県の郷土料理[1]。京都でもおばんざいの一品として食される。 |
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| 1227．鬼そば |
| 鬼そば（おにそば）は京都府福知山市に伝わる郷土料理の生蕎麦（きそば）であり、その名称である[1][2][3][4]。 |
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| 1228．小野甚味噌醤油醸造 |
| 小野甚味噌醤油醸造株式会社（おのじんみそしょうゆじょうぞう）は、京都府京丹後市峰山町杉谷300に本社を置く醸造元。醤油、味噌、調味料などの製造・販売を行っている。1912年（大正元年）創業、1953年（昭和28年）4月18日設立。 |
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| 1229．おばんざい |
| おばんざい（御晩菜、お番菜、お晩菜、お万菜）とは、昔から京都の一般家庭で作られてきた惣菜の意味で使われる言葉である。 |
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| 1230．懐石 |
| 懐石（かいせき）は、日本料理の一種で、本来茶の湯会の主催者である亭主が来客をもてなす料理をいい、禅寺の古い習慣である懐石にその名を由来する（詳細は歴史の節を参照）。懐石料理とも呼ばれる。懐石を弁当にしたものを点心という。 |
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| 1231．かま風呂 |
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| 1232．からし豆腐 |
| からし豆腐（辛子豆腐、辛子とうふ）は、ドーム型をした豆腐の中に練りからしが入った食品。きざみ海苔をかけて冷奴のようにして食べる。岐阜県の郷土料理とされるが、京都や北陸地方、名古屋にも同じような食品がある[1]。夏の食べ物とされる。 起源は明らかではないが、岐阜へは名古屋の豆腐職人によって70年ほど前に伝えられたとする説がある[2]。 |
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| 1233．川勝總本家 |
| 川勝總本家（かわかつそうほんけ）は、京都府京都市下京区に本社を置き、京漬物の製造・販売を行っている食品メーカーである。 2009年12月現在、京都府、大阪府、兵庫県、岡山県、東京都、神奈川県に、合わせて30を超える販売店舗がある。 |
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| 1234．衣笠丼 |
| 衣笠丼（きぬがさどん、きぬがさどんぶり）とは、甘辛く炊いた油揚げと青ネギを鶏卵で綴じ、飯に乗せた丼物である[1]。字違いの「絹笠丼」[2]、「信太（しのだ）丼」と呼ばれることもある。 京都発祥のご当地丼とされるが、中身は大阪などで食されている狭義のきつね丼と同じであり、厳密には京都固有の呼び名である。 |
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| 1235．京地どり |
| 京地どり（きょうじどり）は、京都府が高品質な国産ブランド鶏肉を生み出すべく、1989年（平成元年）より畜産技術センターと共同研究・開発した比較的新しい地鶏品種[1][2]。 その際、2系統の鶏が作出されたが、現在は片方に絞られた。飼育の難しさから一時生産農家数が1戸まで落ちたが、現在は3戸に増加した（年間生産羽数 約16000羽）。それぞれが、独自の飼育方法で飼養しており、大きく3つの京地どりに分かれる。 2017年から品種の見直しが行われ、2年にわたる試験、試食を行い2019年後半より新系統の京地どりの生産が開始され、切り替えが行われた。 |
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| 1236．京漬物 |
| 京漬物（きょうつけもの）は、京都府産の野菜から京都でつくられた漬物の総称。 |
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| 1237．京都勝牛 |
| 『京都勝牛』（きょうと かつぎゅう）は京都発祥の牛カツ専門店。 |
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| 1238．京都激辛商店街 |
| 京都激辛商店街（きょうとげきからしょうてんがい）は、京都府向日市の仮想商店街[1]。「激辛」を掲げて向日市の町おこしを図る。京都向日市激辛商店街とも言う。 |
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| 1239．京都肉 |
| 京都肉（きょうとにく）は、黒毛和種の和牛が京都府内で最も長く飼養され、日本食肉格付協会の枝肉格付が最高ランク（A5,B5及びA4,B4）である場合に許される呼称である。京都の牛の歴史は古く、1310年に描かれた我が国最古の和牛書「国牛十図」に「丹波牛」として取り上げられている[1][要文献特定詳細情報]。 |
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| 1240．京料理 |
| 京料理（きょうりょうり）は、日本料理として供される料理におけるジャンルあるいはブランドとしての名称である[1]。 |
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| 1241．ぐじ |
| ぐじ（グジ、アマダイ、甘鯛）とは、アマダイの日本の福井県・京都府における地方名。一般には浜で水揚げされ、背開きにして洗い、塩をふって鮮度が落ちないよう処理したものを指し[1]、京都では高級食材とされている[2]。中世より主に福井県の若狭地方で水揚げされ、陸路にて京都まで運ばれた。食用として最も多く利用される種は、南日本から南シナ海に分布する硬骨魚綱スズキ目アマダイ科アカアマダイ （Branchiostegus japonicus） である[2][3][4]。 |
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| 1242．葛切り |
| 葛切り（くずきり）は、葛粉を水で溶かし、型に入れてから加熱し板状に固めたものをうどんのように細長く切った麺状の食べ物[2]。 ゼラチンや寒天は加熱してから冷却する事でゲル化するが、葛きりは澱粉なので加熱する事でゲル化する。 冷して蜜をかけて食べたり、乾燥したものを鍋料理の具として用いたりする[2]。 葛粉は体を温め血行をよくするとして、風邪の対症療法として葛根湯や胃腸不良の時の民間治療薬として古くから利用されてきた[2]。一方、葛粉は供給量が少ないため、葛ではなくジャガイモ澱粉などを原料にして葛切りを模した食材が一般に使われるようになっている。 |
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| 1243．小鮎の甘露煮 |
| 小鮎の甘露煮（こあゆのかんろに）とは、琵琶湖産のコアユを、醤油や砂糖などで煮た滋賀県の郷土料理。京都市周辺でも食されている。小鮎の飴煮（あめだき）、小鮎の山椒煮とも言う[1]。 第二次世界大戦以前は、大津市の名物、土産物として盛んに作られた。大正年間には粗製乱造による品質低下や一部事業者に偏った販売方法などが問題となった[2]。 |
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| 1244．このしろ寿し |
| このしろ寿し（このしろずし）とは、姿寿司の一種で、体長20～25センチメートルのコノシロ（鮗）を丸ごと用いて作る京都府京丹後市久美浜町の郷土料理である。 コノシロの姿寿司は、熊本県天草地方の郷土料理にもあるが、米ではなくおから（卯の花）を用いるところに、久美浜の「このしろ寿し」の特徴がある[1]。 |
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| 1245．木の葉丼 |
| 木の葉丼（このはどん、このはどんぶり）は玉子丼の一種であり、薄く切ったカマボコやシイタケを具材に用い、彩りに三つ葉やネギを加えるのが特徴である[1][2]。主に関西で食されており[1][2]、安価でうどんとの相性も良いのでうどん屋の定番メニューとなっているほか、家庭料理としても食される[2]。その一方で、関西以外の地域での知名度は低い[1][2]。 名前の由来には諸説あり、カマボコを木の葉に見立てているという説[1][2]、三つ葉を入れていることからという説[1]などがある。 2014年4月に外食チェーンストアのなか卯が木の葉丼を全国発売したが、これには油揚げとごぼう入りの薩摩揚げを薄切りしたものが使用されていた[1][3]。 |
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| 1246．子持鯉の煮付 |
| 子持鯉の煮付（こもちごいのにつけ）とは、卵を抱えたメスの鯉を筒切りにして、醤油などで煮た料理。子持鯉の旨煮、子持鯉のあめ煮とも言い滋賀県の郷土料理。京都市周辺でも食されている。 |
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| 1247．西京味噌 |
| 西京味噌（さいきょうみそ）は、特定の味噌蔵（現本田味噌本店・株式会社 西京味噌）の銘柄である。同社の丹波杜氏であった初代、丹波屋茂助が禁裏御所（今の京都御所）のご用命を受け、宮中の料理用味噌を吟醸し、献上したのが始まりで、明治維新により都が江戸へ遷都され「東京」となり、京都をそれに対し「西京」とも呼んだことから、特に西京味噌といわれるようになった。 塩分は5%前後と低く、麹を糖化させた自然な甘みとなめらかな口当たりが特徴。 公家・宮廷文化の中で育まれた白味噌（西京味噌）は「美しさと甘味」を最大限活かすため短期熟型で低塩分味噌を仕込む。長く都であった京都は、武家よりも公家の文化圏であり、労働による塩分の補給、保存性の高さよりも甘味を求める嗜好品、長期保存には向かないものの宮廷料理の彩を添える調味料として使用された。 |
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| 1248．鷺知らず |
| 鷺知らず（さぎしらず）は、京都名産の、小魚の佃煮である。よく洗った鴨川産の小魚1升（490匁）につき醤油7合を入れ、砂糖・薑を少々加え、数時間煮て製する。このときの調味液の残りは次回に使用し、その不足分のみを補給する。折詰または曲物に入れて販売されていたが、今ではほとんど見ることはできない。なお、使われる小魚は体長約一寸(3cm)程のオイカワの稚魚を使う。「鉄道唱歌」の歌詞に出てくるのが知られる。 |
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| 1249．笹かれい |
| 笹かれい（ささかれい、笹カレイ、笹かれ、若狭かれい）とは、カレイ科のヤナギムシガレイの生干しのことで、形が笹の葉に似ていることから、京都など関西では笹かれいと呼ばれている。関東では柳かれいと呼ばれる。中世より主に福井県の若狭地方で水揚げされて、生干しにされ陸上を京都まで運ばれた。身に甘みがあるとされ、京都では美味で高級な魚とされている。福井県の若狭地方では、若狭かれいと呼ばれている。 |
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| 1250．鯖寿司 |
| 鯖寿司（さばずし）とは、サバを用いて作られる棒寿司の一種、または鯖のなれ寿司のことである。 |
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| 1251．松花堂弁当 |
| 松花堂弁当（しょうかどうべんとう）は、中に十字形の仕切りがあり、縁の高いかぶせ蓋のある弁当箱を用いた弁当。 仕切りのそれぞれに刺身、焼き物、煮物、飯などを見栄え良く配置する。盛り分様式としては、ごはんと数種類のおかずを組み合わせたものであり、幕の内弁当に似ているとも言え、しばしば混同もみられる。 「松花堂」の名は、江戸時代初期の石清水八幡宮（京都府八幡市）の社僧であった松花堂昭乗（1584年（天正12年） - 1639年（寛永16年））に因むものである。昭乗は、農家が種入れとして使っていた器をヒントにこの形の器を作り、絵具箱や煙草盆として使用していた。 その入れ物が松花堂弁当に発展したのは、それから数百年を経た昭和の初め、1933年頃とされる。貴志彌右衛門の大阪（桜宮）邸内の茶室「松花堂」で茶事が催された折、彌右衛門が後年日本屈指の名料亭「吉兆」の創始者となる湯木貞一に、この器で茶懐石の弁当をつくるようにと命じたのがはじまりである（昭和8年「西田幾多郎日記」 太田喜二郎「絵茶會記」より）。その後、毎日新聞が「吉兆前菜」として取り上げたことで話題となり、松花堂弁当の名が広まった。十字形の仕切りがあることで、見た目が美しいだけでなく、互いに味や匂いが移らないと考えたためである。湯木は、他家から松花堂弁当の依頼を受けると、その都度貴志家への挨拶を怠らなかったという。 |
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| 1252．精進料理 |
| 精進料理、素膳[1]（しょうじんりょうり）とは、仏教の戒に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理。ここでは、中国において仏教から成立した精進料理（素菜、素食）と、朝鮮料理や日本料理の和食の一分野である精進料理について紹介する。 精進料理では使用禁止されている食材が大きく分けて2つあり、1つは肉・魚・卵等の動物性の食材、もう1つは煩悩を刺激する五葷（ごくん）と呼ばれるニラ・ニンニク・ネギ等のネギ属などに分類される野菜である[2][3][4]。ただし、五葷の扱いは時代や地域によって異なる[2]。 精進料理は、僧侶には必須の食事であり、食事もまた修行のひとつとして重要視された[4]。その一方で民間でも、冠婚葬祭やお盆等において、一般家庭や料理屋でも作られるようになった。料理屋の精進料理は、時としては仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製され、密かに動物性の出汁を使っていることさえある。 |
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| 1253．白味噌雑煮 |
| 白味噌雑煮（しろみそぞうに）は日本の郷土料理。京都府、大阪府、香川県などで食される白味噌仕立ての雑煮である。 |
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| 1254．ズワイガニ |
| ズワイガニ（楚蟹、学名：Chionoecetes opilio）は、十脚目ケセンガニ科（旧分類ではクモガニ科）のカニ。深海に生息する大型のカニであり、食用のカニとして扱われる[1][2]。 ベニズワイガニ（紅楚蟹）などの近縁も本項で記載する。 |
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| 1255．袖志海苔 |
| 袖志海苔（そでしのり）は、天然の岩海苔で、京都府京丹後市丹後町袖志の経ヶ岬一帯で採集される[1]。天日で板海苔に加工し、「経ヶ岬海苔」の名称で1枚が250円～300円の高値で販売される丹後町の特産品である[2][3]。 |
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| 1256．大根焚き |
| 大根焚き（だいこだき）は、京都で冬季に行われる歳時記、年中行事のことである。寺院などで大根を煮たものを参拝者に振る舞い、仏前に供える行事である。 由来や意味合いは寺院により異なり、別々の由来・意味合いを持った行事として行われるが、冬季に大根を煮て振る舞う点が共通している。 振る舞われる大根料理は寺院により異なり、単に塩で煮込んだだけのものから、油揚げと共に醤油で煮込んだもの、煮込む前に大根に梵字を入れるものなど様々である。 |
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| 1257．間人ガニ |
| 間人ガニ（たいざガニ）は、京都府京丹後市丹後町の間人漁港で水揚げされるズワイガニのブランド。地域団体商標（2006年）。 日帰りの小型船5隻でのみ漁獲されるため、他の漁港で水揚げされるズワイガニと比べても鮮度に優れ、生食できる唯一のズワイガニとして珍重されるが、希少価値が高く入手困難なため「幻のカニ」と称される[1][2][3]。 |
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| 1258．たくあんの煮物 |
| たくあんの煮物（たくあんのにもの）は、たくあんを用いた日本の煮物。ここでは近畿地方北東部から北陸地方周辺を中心に、日本各地の類似した郷土料理をまとめて取りあげる。 |
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| 1259．丹後クラフトコーラ |
| 丹後クラフトコーラ（たんごクラフトコーラ）は、京都府京丹後地域で町おこしとして始まり、開発・提供されているクラフトコーラ。丹後コーラとも表記される。京丹後市峰山町のカフェから提供が始まった。 |
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| 1260．丹波牛 |
| 丹波牛（たんばぎゅう）は、黒毛和種の和牛が京都府内で最も長く肥育され、日本食肉格付協会の枝肉格付が最高ランク（A5及びA4[1]）である場合に許される呼称である。 京都の牛の歴史は古く、1310年（延慶3年）に描かれた日本最古の和牛書「国牛十図」に「丹波牛」として取り上げられている[2]。 |
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| 1261．ツバメ食品 |
| ツバメ食品株式会社（ツバメしょくひん）は、京都府京都市南区に本社・工場を置くウスターソースを中心とした日本の調味料メーカーである。販売エリアは主に京都府と滋賀県、大阪府、兵庫県、奈良県（それぞれ一部除く）で、地元では“京都の地ソース”として親しまれている[要出典]。社名の由来は、2本の平行したレールに蒸気機関車を走らせ、「安心」「安全」を第一にレールを延ばし続けていくとの願いから、当時の国鉄の特急列車「つばめ」の名を採用した。キャッチコピーは「都・東寺の味」。 |
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| 1262．菜売 |
| 菜売（なうり）は、中世・近世（12世紀 - 19世紀）期の日本にかつて存在した菜（葉菜類）を行商する者（物売）、およびその行為である[1][2][3]。おもに女性が行商を行った[2][3][4]。菜候（なそう）、菜候売（なそううり）とも呼び[4][5]、いずれも新春の季語である[2][3]。 |
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| 1263．納豆餅 |
| 納豆餅（なっとうもち）は、岩手県、山形県、茨城県、新潟県、京都府などで食べられている納豆を用いた餅料理[1]。 |
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| 1264．西利 |
| 西利（にしり）は、京都府京都市下京区に本社を置き、主に京漬物の製造・販売を行っている食品メーカーである。 また、ギャラリー等の運営も手掛けている。 |
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| 1265．鰊漬け |
| 鰊漬け（にしんづけ）は、身欠きニシンと野菜を米麹を利用して発酵させた日本の漬物[1]。 |
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| 1266．浜焼き鯖 |
| 浜焼き鯖（はまやきさば）とは、京都及び福井県若狭地方の名物[1]。 サバは水揚げされると腐りやすいため、焼き上げることで長く保存できる。若狭から京都へ運搬する際の保存方法として考え出された。 若狭湾は、日本海の暖流と寒流が入り込むところで、リアス式海岸となっており、そこでとれるサバは特に味が良いと言われている。若狭産のサバは、古くから京都では御馳走とされ、祇園祭の時には赤飯と共に晴れの食事として供されてきた。祇園祭には、今日では鱧（はも）寿司がもてはやされるが、江戸時代から続く呉服商であった、料理研究家の杉本節子の家に代々伝えられてきた「歳中覚(さいちゅうおぼえ)」と題する記録によると、祇園祭の食事は、鮎寿司か鯖寿司だったとのこと[2]。 |
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| 1267．ハモ |
| ハモ（鱧、Muraenesox cinereus ）は、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。 |
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| 1268．鱧の蒲焼 |
| 鱧の蒲焼（ハモの蒲焼き、鱧の照焼、ハモの照焼）は、京都を代表する京料理の一つである。鱧の照焼とも言われる。 |
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| 1269．ばらずし (丹後地方) |
| ばらずし（バラ寿司）は、サバのおぼろを用いることを特徴とする京都府北部・丹後地方の郷土料理。岡山県備前の郷土料理として有名なばらずしや、西日本各地におけるちらし寿司の別称としてのばらずしと区別するため「丹後ばらずし」「丹後寿司」等と呼ばれることもある[1]。 2018年（平成30年）、「丹後ばらずし」として日本遺産丹後ちりめん回廊の構成文化財に認定された[2]。 |
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| 1270．麩 |
| 麩（麸、ふ）は、グルテンを主な原料とした加工食品。グルテンは小麦粉を水で練ることで生成される。 |
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| 1271．袋屋醤油店 |
| 株式会社袋屋醤油店（ふくろやしょうゆてん）は、京都府宮津市白柏に存在した醸造元。醤油の製造・販売を行っていた。2020年（令和2年）12月廃業。 元禄16年（1703年）に描かれた「丹後国宮津城下町絵図」にはすでに「袋や」の記載がある[1]。醤油店としての創業年は定かではないが、享保年間（1716年～1736年）といわれている[2]。約300年間続いた宮津市白柏に存在した醤油店。経営者は加悦ちりめん街道の尾藤家[3][1]。家は北前船の寄港地として江戸時代に栄えた廻船問屋の三上家の親戚[3]。 |
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| 1272．普茶料理 |
| 普茶料理（ふちゃりょうり）は、江戸時代初期に中国から日本へもたらされた精進料理。葛と植物油を多く使った濃厚な味、卓を囲み大皿に乗った料理を各人が取り分けるのが特徴である[1]。 代表的な普茶料理に胡麻豆腐がある[2]。 |
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| 1273．へしこ |
| へしことは、青魚に塩を振って塩漬けにし、さらに糠漬けにした郷土料理、および水産加工品である。福井県若狭地方および京都府丹後半島の伝統料理で、越冬の保存食として重宝されている。2007年（平成19年）12月、「さばのへしこ」として、農山漁村の郷土料理百選の一つに選定された。 若狭の特産品・土産物とされる。漬け込む魚の種類はサバが代表的であるが、イワシやフグも使われる[1]。 |
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| 1274．ホンモロコ |
| ホンモロコ（本諸子、学名：Gnathopogon caerulescens）は、コイ科タモロコ属に属する淡水魚。別名はモロコ、ゴマモロコ、ヤナギモロコなど。 |
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| 1275．舞鶴かき丼 |
| 舞鶴かき丼（まいづるかきどん）は、京都府舞鶴市で提供されているご当地丼料理である。 |
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| 1276．舞鶴かまぼこ |
| 舞鶴かまぼこ（まいづるかまぼこ）は、京都府舞鶴市で製造・販売されている蒲鉾のブランド。2006年10月27日には地域団体商標制度（地域ブランド）の認定第一弾として認定された。 舞鶴かまぼこは近畿北部の海の玄関口である舞鶴港を擁する舞鶴市の名産品で、最上級のすり身（グチ・スケトウダラ等）を使用し、舞鶴ならではの伝統的な手法が生み出す奥深い旨味とシコシコとした弾力ある歯ごたえが魅力の蒲鉾。贈答品として大変人気がある。 |
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| 1277．まる鍋 |
| まる鍋（まるなべ）とは、スッポンを使った鍋料理。主に京都を中心とした関西地方の料理である。 材料はスッポンと野菜。家庭でも作れるが、専門店ではスッポンの出汁が染みついた年代物の土鍋を使うこともある。さらに、コークスを使った強い火力で炊き上げる店も存在するが、この場合は野菜を入れずにスッポンのみを使う。 鍋の具を食べ終わると、残りの汁で雑炊を作ることが一般的である。専門店では上記の土鍋を使うことから、漫画『美味しんぼ』の一編「土鍋の力」には水を張っただけの土鍋から染み出た出汁で雑炊を作れると紹介されている[1][要検証 – ノート]。 |
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| 1278．万願寺とうがらし |
| 万願寺とうがらし（まんがんじとうがらし）とは、京都府舞鶴市が発祥の京野菜[1][2]。地元では「万願寺」「万願寺甘唐」[3]とも呼ばれている。収穫・出荷時期は5月上旬から9月中旬[2]。 大正末期から昭和初期にかけて京都府舞鶴市万願寺地区にて伏見系のトウガラシとカリフォルニア・ワンダー系のトウガラシを交配して誕生したものと言われている[2][3]。果肉は大きくて分厚く、柔らかく甘味があり、種が少なく食べやすいことが特徴。その大きさから「とうがらしの王様」とも呼ばれている[3]。 知名度の高い代表的な京野菜のひとつであり、外国系とうがらしの血統を持つとされながら、伝統的に生産され続けている野菜として京都府が特に選定した「京の伝統野菜」に準ずる野菜として指定されている[3]。 |
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| 1279．麺屋極鶏 |
| 麺屋極鶏（めんやごっけい）は、株式会社極鶏ジャパンが運営する、京都府京都市左京区一乗寺などで鶏白湯ラーメンなどを提供しているラーメン店。2011年5月創業。代表取締役は今江公一[1]。 |
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| 1280．八幡巻 |
| 八幡巻（やわたまき）とは、ゴボウを主な食材として用いる、日本の料理の1つである。八幡村（現在の京都府八幡市）の郷土料理として知られる。 |
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| 1281．ユズ |
| ユズ（柚子[2]、学名: Citrus junos）はミカン科ミカン属の常緑小高木。柑橘類の1つ。ホンユズとも呼ばれる。消費量・生産量ともに日本が最大である。果実の酸味と香りが好まれて、果汁は少なく、主に果皮を日本料理の香りづけに使う[3]。 果実が小形で早熟性のハナユ（ハナユズ、一才ユズ、Citrus hanayu）とは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。また、獅子柚子（鬼柚子）は果実の形状からユズの仲間として扱われることがあるが、分類上はザボンの仲間であり、別種である。 |
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| 1282．湯豆腐 |
| 湯豆腐（ゆどうふ）は、和食の一つであり、豆腐を使った鍋料理である。 |
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| 1283．ゆばチーズ |
| ゆばチーズとは、チーズが入った魚のすり身を湯葉で包み、蒸してから揚げることで作る揚げ物料理である[1]。京都・嵐山で販売されている。 嵐山にある天ぷら料理店の良彌が2009年に考案した[1]。 和食の技法をもとに作られており、天富良（てんぷら）の一種である[2]。職人が一つずつ手で包んで作っており、調理の際に形が壊れないようにするために試行錯誤したという[1]。 良弥の担当者によると、ゆばチーズは手軽で栄養が豊富なうえに京都らしさを持つ料理であり、子供から老人まで客層は広い[1]。マイナビニュースでは、ゆばチーズの食感を「中身がふわふわ、外側はパリパリ」と表現し、普通の練り物とは異なる食感が楽しめるとしている[3]。 |
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| 1284．和束茶 |
| 和束茶（わづかちゃ）は、京都府相楽郡和束町で生産される茶であり、そのブランド名である。 |
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| 1285．あみだ池大黒 |
| 株式会社あみだ池大黒（あみだいけだいこく）は、大阪府大阪市西区に本店を置く菓子メーカー。1805年（文化2年）に創業した創業200年以上の老舗で、大阪名物「おこし」[1]を製造する。 |
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| 1286．イカ焼き |
| イカ焼き（いかやき、いか焼き、烏賊焼とも書く）は、イカを用いた日本の料理である。 この「イカ焼き」と呼ばれる食べ物は、イカを丸ごと使用して甘しょっぱい醤油味をつけて焼いた「焼きイカ」・「イカの姿焼き」・「イカの丸焼き」とも呼ばれる料理と、大阪で生まれたとされるイカを入れた小麦粉を焼いたクレープ状の軽食料理（以下『大阪のイカ焼き』）の二種類が存在する。 |
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| 1287．池田みかん |
| 池田みかん（いけだみかん）は、温州みかんの1種である[1]。池田温州みかん[2]、池田温州[3][4]とも呼ばれる。現在の大阪府池田市が主な栽培地であった。 収穫したときは酸味が強いが、室（むろ）に貯蔵して熟成させると甘くなる晩生種であるため、12月中頃までに、実が青いうちに収穫され、室で熟成させて、翌年の2月もしくは3月頃に出荷されていた[4][5][6]。皮が厚いという特徴をもつ[7]。 池田みかんの全盛期は、明治から大正にかけてである[3]。明治時代の後期には、池田市（当時は池田町）の池田茶臼山古墳の辺りから、渋谷および畑地域にかけての丘陵域に、みかんの畑が存在しており、池田みかんが主流であった[8]。 |
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| 1288．磯じまん |
| 磯じまん株式会社（いそじまん）は、大阪府大阪市都島区友渕町に本社を置く、主に海苔佃煮などの加工食品を製造販売している食品メーカーである。1926年創業。 |
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| 1289．イボダイ |
| イボダイ（疣鯛、䱽魚[1]、学名 Psenopsis anomala）は、イボダイ科に分類される魚の一種。東アジアの温暖な沿岸海域に分布する。地域によっては重要な食用魚である。 |
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| 1290．石見食品工業所 |
| 石見食品工業所（いわみしょくひんこうぎょうしょ）は、大阪市東住吉区にある調味料メーカーである。 1935年（昭和10年）に創業。以来、少人数の家族経営を行っている。 創業者の坂井一男が開発したヘルメスソースの製造元で、地元・大阪でも相当な通でなければ知らない幻のソースといわれている。 以下の番組で紹介された。 |
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| 1291．魚すき |
| 魚すき・魚鋤（うおすき）は、魚を用いたすき焼きで、沖すきともいう。大坂で発達した料理で、瀬戸内海の新鮮で豊富な魚介を鉄鍋で炊きながらすき焼きにする。魚肉を薄く切った剥き身を使う現代のすき焼きの祖の一つ。幕末の1864年(元治元年)に大坂の丸万が創作したとする説がある[1]。 魚すきは魚介類（ブリ・タイ・サヨリ・ハモ・サワラ・イカ・ハマグリ・エビなど）とともに、白菜・春菊・ネギ・ホウレンソウ・椎茸・タケノコ・ダイコン・ニンジン・焼き豆腐・シラタキ・ミツバ・麩・湯葉などを入れ、醤油・砂糖・味醂・酒で薄味に調味して、よく煮込み、溶き卵をつけて食べる[1]。 大坂で牛肉のすき焼きが登場するまですき焼きと呼ばれていた海魚のすき焼き。現代の牛肉のすき焼きと同様に割下を作らず、淡口醤油と砂糖を別の入れ物に入れ、客が自由に自分の口に合うように煮ていた。名代は戎橋の丸万で、この家の特製のだしは全国的に知られていた[2]。 |
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| 1292．うさみ亭マツバヤ |
| うさみ亭マツバヤ（うさみていマツバや）は、大阪府大阪市中央区に店舗を置くうどん店。 創業者・宇佐美要太郎が、奉公先の寿司屋が廃業したのを機に、1893年（明治26年）にうどん店「松葉屋本舗」を開店。 当初、うどんの付け合わせとして、稲荷寿司用の甘辛く煮た油揚げを別皿にして出していた。しかし、油揚げをそのままうどんの中に入れて食べる客が多かったため、うどんに油揚げをのせて一緒に出す事にした。これがきつねうどんの元祖とされる[1][2]（諸説あり。きつね (麺類)#歴史を参照）。 材料は北海道産の昆布、熊本産の小麦粉を使い、油揚げは京都錦市場から、創業当時と同じものを取り寄せている。 |
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| 1293．うどんすき |
| うどんすきは大阪府の郷土料理。同じく大阪府の郷土料理の魚すき（海魚のすき焼き）にうどんを加えた鍋料理の商標名[1][2]。だし汁でうどんと様々な具材を煮ながら食べる料理。すきうどんなどの名称を用いる店もある。 「うどんすき」は同社の登録商標であるが、現在は普通名称化しているとの判決が下されており、美々卯以外の飲食店でも「うどんすき」の名称を用いることができる（後述）。 |
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| 1294．梅田ミックスジュース |
| 梅田ミックスジュースは、阪神大阪梅田駅の改札の外にあるミックスジュースの店である。イカ焼きとともに阪神梅田の名物となっている。 |
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| 1295．大阪エコ農産物 |
| 大阪エコ農産物（Osaka Eco Agricultural Products）とは、大阪府内で生産された農産物のうち、農薬や化学肥料の使用回数を、大阪府の定める基準以下（大阪府内平均の使用回数を元に、半分の値に定められている[1]）になっているもので、播種日や収穫量などの生産計画とともに大阪府庁に届出を行い認証されたものをいう。主な農産物は、水稲、大豆、野菜、果樹、花であり、2008年には2,586件（916名の生産農家）、2010年には3,377件（1,042名の生産農家）が認証されている[2]。また、大阪府内4箇所の農と緑の総合事務所（普及指導センター）に所属する専門技術者である普及指導員（農業改良助長法に基づく国家資格保有者）が、農家への技術指導や認証事務を行っている。2001年12月より認証が始まり、市場出荷は2002年4月から始まった。 |
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| 1296．大たこ |
| 大たこ（おおたこ）とは、大阪府大阪市中央区にあるたこ焼き店舗である。2010年までは屋台で営業を行っていた。 |
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| 1297．お好み焼き |
| お好み焼き（おこのみやき）は、小麦粉と鶏卵、キャベツ、ソースなどを使用する鉄板焼きの一種である。 水に溶いた小麦粉を生地として鶏卵、野菜、肉、魚介類、麺類など好みの材料を使用し、鉄板の上で焼き上げ[出典 1]、ソース・マヨネーズ・青のり等の調味料をつけて食する。焼き方や具材は地域によって差が見られ、「キャベツ焼き」、「関西お好み焼き」「広島お好み焼き」、「べた焼き」、「遠州焼き」、「カキオコ」、「ねぎ焼き」、「かしみん焼き」、「ちょぼ焼き」、など、様々な様式や具材のお好み焼きが存在している。オックスフォード英語辞典に2024年から「okonomiyaki」が加わった[3]。 |
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| 1298．小田巻き蒸し |
| 小田巻き蒸し（おだまきむし）は、大阪府大阪市船場発祥の郷土料理で、うどんを用いた大きめの茶碗蒸し[2]。茶碗に主材料のうどんのほか、海老やかまぼこ、銀杏、百合根、椎茸、ウナギやアナゴの蒲焼き、鶏肉などを加え、卵を溶いた澄まし汁を入れて蒸し上げて作る[3][4]。 |
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| 1299．かしみん焼き |
| かしみん焼き（かしみんやき）またはかしみは、水に溶いた小麦粉を鉄板に丸く伸ばし、上に刻みキャベツと鶏肉（親鶏、ヒネ※必須）と牛の脂のミンチを乗せて焼いた料理。一銭洋食（洋食焼）の一種で大阪府岸和田市の地元料理。 お好み焼きの具材としてよく用いられる豚肉やイカなどではなく、相対的に安価な関西でいう「かしわ」（鶏肉）と牛脂の「ミンチ」を乗せて焼いたものであることから、この二つの具の名前を短く組み合わせて「かしみん」や「かしみ」と呼ばれるようになった。 岸和田周辺ではかしわを使ったお好み焼き（粉とキャベツを焼く前に混ぜる混ぜ焼き）もよく見られ、これは関西各地で出す店も存在するが、牛脂を組み合わせるのは岸和田周辺に限られるため、地元料理とされる。 |
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| 1300．カドヤ食堂 |
| カドヤ食堂（カドヤしょくどう）は、大阪府大阪市西区新町に本店を置く1957年創業[注 1][1]の日本のラーメン飲食店及びそのブランドである。 店名の由来は移転前の店舗が道のカドにあったことから。 2001年に大阪市鶴見区でラーメン店としてリニューアルオープンし、2010年6月に現在地へ本店を移設した[2]。 |
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