| 701．新潟早生 (米) |
| 新潟早生（にいがたわせ）は、新潟県で育成された水稲の品種名[1]。1979年には推奨品種として指定された[1]。 新潟早生育成前の新潟県では、コシヒカリと越路早生とで総作付面積の50パーセントを占めていた[1]。しかし、この2品種は倒伏という栽培的特性があり、いもち病にも弱いという致命的な問題点もあった[1]。実際、新潟県の山間部や山麓部はいもち病の常発地であり、1976年には平坦部でもいもち病が大発生した。新潟県産の越路早生は前述の栽培的な欠陥のほかにも品質の地域変動、年次変動もあって流通側からは不評であり、他に新潟県で栽培されている早生品種‐トドロキワセ、初まさり、ホウネンワセといった品種も何らかの難点を抱えていた[1]。 |
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| 702．のっぺ |
| のっぺ は新潟の郷土料理のひとつ[1]。農山漁村の郷土料理百選に選定されている。 |
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| 703．ハタハタ |
| ハタハタ（学名：Arctoscopus japonicus、鰰、鱩、雷魚、燭魚、英語: Sailfin sandfish）は、スズキ目に属する魚の一種。別名カミナリウオ、シロハタなど。 日本では主に日本海側で食用にされ、秋田県の県魚である[1]。煮魚や焼き魚に調理されるほか、干物、塩蔵、味噌漬けなどにもされ、しょっつると呼ぶ魚醤にも加工される。魚卵はブリコと呼ばれる。 |
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| 704．ひこぜん |
| ひこぜん（地元の人々の発音では「ひこざぇん」に近い[1]）とは、新潟県三条市の下田地区(旧下田村)に伝わる、信州・東海地方の五平餅や秋田のきりたんぽに類似した、米の飯による冬の郷土料理[1]。 かつて、冬場に熊・狸狩りに出ていたマタギの人々が携帯食として持ち歩いていた料理[1][2]で、炊いたご飯（地元産のコシヒカリを使用）を潰してワラジ形に整え、木の箆に刺して一度炭火で焼いた後、荏胡麻（エゴマ）を炒ってからすり潰し[1][2]、酒・味醂・砂糖などと一緒に混ぜた味噌（「イグサ味噌」と呼ばれる）を表面に塗って炭火で軽く炙り直して出来上がる[2]。完成品の見た目は五平餅に近く、荏胡麻と味噌の焼けた香りが食欲をそそる一品。[要出典] |
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| 705．氷頭なます |
| 氷頭膾（ひずなます）は、鮭の頭部の軟骨を酢締めにした膾の一種である。 |
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| 706．マガレイ |
| マガレイ（真鰈、学名：Pseudopleuronectes herzensteini）は、カレイ目カレイ科に分類される魚の一種。同属別種のマコガレイをマガレイと呼ぶ地域もある[1]。 |
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| 707．マスカット・ベーリーA |
| マスカット・ベーリーA(Muscat Bailey A)は、生食用、醸造（ワイン）用それぞれに用いられる黒ブドウ品種。新潟県が原産地[2]の日本固有種である。赤ワイン用ブドウ品種としては日本国内第1位の生産量を占めている[3][4]。 |
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| 708．女池菜 |
| 女池菜（めいけな）は、アブラナ科アブラナ属の野菜のうち、新潟市の鳥屋野地区で収穫されたものだけが名乗ることができる地域ブランド[1]。明治時代から栽培が始まった[1]とう菜の一種で、新潟市の「食と花の銘産品」（園芸銘産品）の指定を受けている作物である[1][2]。鳥屋野地区の特産品であり、冬場の味覚として親しまれている[1]。 |
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| 709．ヤスダヨーグルト |
| ヤスダヨーグルトは、新潟県阿賀野市保田に本社を置き、ヨーグルト等の乳製品の製造・販売を行っている企業およびその商品名。 |
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| 710．やひこ |
| やひこは、新潟県新潟市中央区東堀通九番町1396番地に所在する老舗の料亭である。1938年（昭和13年）創業。全国芽生会連合会の新潟芽生会に加盟している。 座標: 北緯37度55分33.1秒 東経139度2分47.3秒 / 北緯37.925861度 東経139.046472度 / 37.925861; 139.046472 |
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| 711．ル レクチエ |
| ル レクチエ（Le Lectier）は、セイヨウナシ（洋梨）の一品種。高い糖度と滑らかな果肉、芳醇な香りが特徴。美しい外観と食味の良さ、希少性などから、歳暮や年末のギフト商材として、市場では高値で取引されている。原産はフランスで、日本国内では新潟県が主な産地。 |
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| 712．わっぱ煮 |
| わっぱ煮（わっぱに）は、新潟県の粟島に伝わる名物料理である。 元は漁師の作る料理が発祥とされている。曲げわっぱ（木の板でできた器）の中に新鮮な焼いた魚、ねぎ、味噌、水を入れ、よく熱した石を入れる。石の熱でわっぱの中は煮えたぎり、調理完了となる。 使われる魚は、メバルやソイ、カワハギといった白身魚を使うことが多い。また、使われる石には耐熱性の強い玄武岩が用いられる。[1] 現在では粟島島内の食堂で食べられるほか、民宿などで朝食に出てくることもある。 似た料理に、わっぱではなく木桶を使った秋田県男鹿市の石焼き鍋がある。 |
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| 713．あんばやし |
| あんばやしは富山県の郷土料理で味噌田楽の一種。薄く三角に切った白こんにゃくを竹串に刺して熱湯で茹で、生姜の効いた甘辛味の味噌だれをかけたもの[1]。一般的な味噌田楽の味噌よりも水分の多いたれが特徴的。 あんばやしは富山県、それも富山市中心の呼び方で、呉東では主に、田楽と呼ばれる。呉西では主に、（みそ）こんにゃく、おでんと言う。 名前の由来は「あんは甘辛の『あんかけ』のあん、串に刺したこんにゃくが並ぶ姿を林に見立てたのでは」（塩原紘栄・元富山短大教授）という推測がある。[1]「あんばやし」として販売している杉本食品（富山市）では袋の裏に「案配よし」から転じたという説を披露していて、これは箕島良二の『富山弁またい抄」という本に紹介してあり、箕島は番組[2]で『東海道中膝栗毛』の中のおでんの売り声として「こんにゃく とうふの あんばいよし」というのがあって、当時のおでんはいろんな具が入っていなかった。こんにゃくと豆腐だけだったようでその両方に掛けた方言として富山に伝わった」と語った。 |
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| 714．いとこ煮 |
| いとこ煮（いとこに）は、日本各地に伝わる郷土料理で、小豆などを煮た料理である。地域により材料、調理法などに差異がある。表記は、いとこ煮のほか、漢字表記として従兄弟煮、従子煮、従弟煮、最濃煑[1]および倭毒護煮がある[WEB 1]。類似した料理として、いとこ汁やいとこねり、御座煮（ござに）[2]などがある。食べる時期としては報恩講の日が多いものの、冬至に食べたり、日常のおかずとして作られる場合も多い[3]。 |
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| 715．かぶら寿司 |
| かぶら寿司（かぶらずし）は、かぶらに切り込みを入れてブリを挟んで発酵させたなれずし[1]。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる[1]。 |
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| 716．黒作り |
| 黒作り（くろづくり）は、富山県の郷土料理。イカの塩辛にイカ墨を混ぜた料理である。普通の塩辛は「赤作り」というが、保存が利きにくいので塩を多くする。麹を使って上品に仕上げたイカの塩辛を「白作り」と呼び分けることがある。 諸説あるが、今から約300年前の寛文年間に北前船の船員が塩辛にイカ墨を入れ、保存食として食べていたのが、富山県で広まったと考えられている。参勤交代の際、加賀藩主が徳川将軍家に献上したことを記した文献も残り、江戸時代にはすでに名産品として定着していた模様。 同じ物は黒作りとは呼ばないが、長崎県、沖縄県などと限られ、北前船といった海上交通と関係も考えられている。 イカ墨はスペイン料理でも、イカの墨煮（チピロネス）があり、イカ墨パエリア（アロス・ネグロ）などがある。 |
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| 717．昆布締め |
| 昆布締め（こぶじめ、「〆」の字を用いた「昆布〆」のような表記も多い[1]）は、食材を昆布で挟み、現代では冷蔵庫で1晩程度置いた料理や料理。主に魚の刺身に使われるが、山菜や野菜、豆腐[1]、牛肉などの昆布締めもある。 |
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| 718．五平餅 |
| 五平餅（ごへいもち）は、中部地方の山間部（長野県木曽・伊那地方、岐阜県東濃・飛騨地方、富山県南部、愛知県奥三河地方、静岡県北遠・駿河地方）に伝わる郷土料理。粒が残る程度に半搗きにした粳米（うるちまい）飯に[1]タレをつけ、串焼きにしたものである。「御幣餅」とも表記する。長野県では「御幣餅」の名称で「長野県選択無形民俗文化財（味の文化財）」に選択されている[2]。 |
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| 719．昆布巻き |
| 昆布巻き（こぶまき・こんぶまき）は、魚等をコンブで巻いて、煮る日本料理である。身欠きニシンを使用した鰊の昆布巻きが代表的である[1]。 |
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| 720．西田のたけのこ |
| 西田のたけのこ（さいだのたけのこ）は、富山県高岡市西田で提供されるタケノコ料理である。 |
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| 721．シラエビ |
| シラエビ（白海老、Pasiphaea japonica）は、オキエビ科に属するエビの一種。サクラエビと同様深海に生息する小型種で、富山湾沿岸では食用に漁獲される。 |
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| 722．酢ずき |
| 酢ずき（すずき）は、富山県の郷土料理[1][2]。ずいき（芋茎）の酢漬けである[1][2]。 サトイモの葉柄（茎と葉の間の部分）は「ずいき」と呼ばれる[1][2]。ずいきにはヤツガシラやエビイモの茎である赤ずいき、ヤツガシラなどを軟白栽培した白ずいき、ハスイモの茎である青ずいきとがあるが、酢ずきに使われるものは赤ずいきが一般的である[1]。赤ずいきを酢漬けにしたものが酢ずきであり、鮮やかな赤色に発色する[2]。 ずいきの収穫時期である夏から秋にかけてよく作られ食されるが、保存食として常備菜としても利用される[1][2]。お盆や秋祭りの際には鮮やかな色味が好まれて、よく料理の一品として提供される[1]。 |
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| 723．鈴木亭 (富山県・和菓子) |
| 鈴木亭（すずきてい）は、富山県の老舗和菓子店。慶応2年（1866年）創業[1]。代表銘柄は杢目羊羹[1][2]。 越中（現・富山県）出身の茂助は江戸の銘店鈴木越後で15年修業を行い、「鈴木亭」の屋号を名乗る許可と「三つ鱗の商紋」を賜り、越中に戻って鈴木亭を開業した[3][4]。 開業にあたって、茂助は客が目を見張るような羊羹を目玉商品として富山の自然を菓子で表現した‐立山杉の木目模様を取り込んだ‐羊羹を試行錯誤して生み出し、これが杢目羊羹となった[3]。 杢目羊羹はどこを切っても年輪模様が現れ、その製法は特許を取得していると共に門外不出である[2][3][5]。小豆で赤みがかった茶色の部分を、白インゲン豆で白い部分の模様を作っている[3][5]。糸寒天を2つの鍋に熱し、それぞれの豆のこしあんをそれぞれの鍋に加えて、水あめを入れて混ぜる[3]。この2種類の材料を容器へ充填することで作られる[3]。 |
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| 724．ズワイガニ |
| ズワイガニ（楚蟹、学名：Chionoecetes opilio）は、十脚目ケセンガニ科（旧分類ではクモガニ科）のカニ。深海に生息する大型のカニであり、食用のカニとして扱われる[1][2]。 ベニズワイガニ（紅楚蟹）などの近縁も本項で記載する。 |
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| 725．高岡コロッケ |
| 高岡コロッケ（たかおかコロッケ）は、富山県高岡市で販売されているご当地コロッケである。 |
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| 726．たくあんの煮物 |
| たくあんの煮物（たくあんのにもの）は、たくあんを用いた日本の煮物。ここでは近畿地方北東部から北陸地方周辺を中心に、日本各地の類似した郷土料理をまとめて取りあげる。 |
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| 727．たら汁 |
| たら汁（たらじる、鱈汁、タラ汁）は、日本海側のタラの漁獲がある地域に存在しているタラの郷土料理のひとつ。味噌汁で煮た味噌煮込み料理。原料として安価なスケソウダラが多く用いられる。 |
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| 728．チシマザサ |
| チシマザサ（千島笹[3]、学名: Sasa kurilensis）は、イネ科タケ亜科ササ属（英語版）に分類される、大型のササ（笹）の一種。高山地帯に生え、ササ類では最も北に分布する。タケノコはアクが少なく、食用にされる。 稈[注 1]の基部が弓状に曲がっていることから、山菜名としてネマガリダケ（根曲竹[4]、根曲がり竹[5]）の別名があるほか[1][3][6]、エチゴザサ[1]、ガッサンダケ[4]、クマイザサ[7]、クマダケ[6]、ジダケ（地竹）[6]、ササダケ[6]、チゴタケ[7]、チゴダケ[4]、ヤマタケ[7]などともよばれる。 |
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| 729．月世界本舗 |
| 有限会社月世界本舗（つきせかいほんぽ）は、富山県にある和菓子メーカー。1897年（明治30年）創業[1]。主力商品の富山銘菓「月世界」は、鶏卵、和三盆、白双糖を煮詰めた糖蜜と合わせ乾燥させた干菓子で、口の中で静かにゆっくりと溶けていく風味が特徴[1][2]。月世界本舗の創業者吉田栄吉の創案で、夜明けの立山の峯にうかぶ淡い月影から着想を得たという[3]。他にも「まいどはや」などの富山銘菓と称される菓子を作り続けている。 |
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| 730．てんこもり (米) |
| てんこもりは、富山県で育成されたイネ（稲）の品種[1]。「と系1000」を花粉親、「富山36号」を種子親とする交配によって育成された[1]。富山弁で、「てんこ」は「てっぺん」「頂」という意味があり、頂点になれればという願いが込められている[1]。 熟期は晩生[1]。2007年（平成19年）に富山県の奨励品種となっている[1]。炊飯米は、つややかで美しく、かたさと粘りのバランスが良い[1]。魚料理などとの相性が良いとされる[1]。 |
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| 731．てんころ料理 |
| てんころ料理は富山県富山市山田地区（旧・山田村）の郷土料理[1][2]。 山田地区ではジャガイモのことを「てんころ」「てんころいも」と呼んでおり、てんころ料理とはジャガイモの煮ころがしである[1][2]。栽培されたジャガイモの中でも出荷できない小さなサイズ、ピンポン玉サイズのものを「ちぼいも」と呼んでおり、その「ちぼいも」を無駄なく食べる料理として、皮付きのままゆでて、味の濃い煮しめとしたもの[1][2]。 富山県南西端の五箇山地域では、類似したジャガイモの煮ころがしをかっちりと呼ぶ[1]。 |
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| 732．富山おでん |
| 富山おでん（とやまおでん）は、富山県内で食されているおでん料理の一種。 富山県は昆布の一人当たりの消費量が日本一で、おでんにとろろ昆布をのせて食べる習慣があった。富山県のアンテナショップ「いきいき富山館」がこのおでんを新たな名産品として販売を始め、県内でも富山駅や富山空港などでも販売を開始し、PR活動を始めた。2009年9月にはかまぼこ会社やラーメン店により「富山おでん会」が結成され、とろろ昆布をトッピングすることや富山県産の食材を入れることを料理の定義とした。 |
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| 733．とろろ昆布 |
| とろろ昆布（とろろこんぶ、とろろこぶ、薯蕷昆布）とは、コンブを加工した食材のことである。削りこんぶとも。酢に漬けて柔らかくしたマコンブやリシリコンブをブロック状に固め、その断面を薄く糸状に削りとったもの。おぼろ昆布は糸状ではなく昆布の表面を職人が一枚ずつ帯状に削ったもののことである。 |
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| 734．どんどん焼き |
| どんどん焼き（どんどんやき）は、水に溶いた小麦粉を主体とする日本の軽食のひとつであり、日本の鉄板焼き料理のひとつである。 |
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| 735．トンボ飲料 |
| 株式会社トンボ飲料（トンボいんりょう）は、富山県富山市に本社を持つ日本の飲料メーカー。現存する、日本最古のラムネメーカーともいわれる[1][2][3]。 |
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| 736．日本海味噌醤油 |
| 日本海味噌醤油株式会社（にほんかいみそしょうゆ）は、富山県に本社を置く日本の味噌・醤油醸造メーカーである。 |
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| 737．入善ラーメンまつり |
| 入善ラーメンまつり（にゅうぜんラーメンまつり）は、富山県下新川郡入善町の入善町中央駐車場特設会場およびその周辺で毎年2月に2日間にわたり開催されるイベントである[1]。 2001年3月4日、入善町商工会青年部が中心となり『冬遊ぼう～ラーメン祭り』として開始された。当時は9店舗の出店であったが[2]、現在では富山県内のラーメン店をはじめ全国各地のラーメン店約20店舗が出店する、国内最大級のラーメン祭りとなっている[1]。 同イベント期間中は隣接する『入善まちなか交流施設うるおい館』においても、様々なイベントが行われている[1]。 |
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| 738．ノロゲンゲ |
| ノロゲンゲ（野呂玄華[1]、野呂幻魚[1]）、学名 Bothrocara hollandi は、スズキ目ゲンゲ亜目ゲンゲ科に分類される魚の一種。 |
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| 739．ばたばた茶 |
| ばたばた茶（ばたばたちゃ）は、バタバタ茶とも書き、富山県下新川郡朝日町で生産される茶（後発酵茶、黒茶）。富山県北部と新潟県糸魚川地域で飲まれている。 |
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| 740．氷見カレー |
| 氷見カレー（ひみカレー）は、富山県氷見市で提供・販売されている、煮干しを使ったご当地カレーである。 |
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| 741．富富富 |
| 富富富（ふふふ）は、日本のイネの品種名および銘柄名である。富山県が開発した富山米の新品種。2017年3月26日、公募の9411件から選考され「ふふふ」の音で食後の幸せな気持ちと富山の水・大地（土壌）・人（農家）の3つ富が育てたことを表現。2017年秋に先行販売して、2018年秋に本格販売[1]。育成系統名は『富山86号』。 |
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| 742．ぶり大根 |
| ぶり大根（ぶりだいこん）は、ブリのアラを大根と一緒に醤油で煮付けた日本の郷土料理。ブリに脂が乗ってくる季節である冬の料理。2007年、農山漁村の郷土料理百選において富山県の郷土料理として選定された。今日では、日本全国で食べられている知名度の高い料理となっている。 |
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| 743．ホタルイカ |
| ホタルイカ（螢烏賊／蛍烏賊、学名Watasenia scintillans (Berry, 1911)[1]）は、ツツイカ目（開眼目）ホタルイカモドキ科に属するイカの一種である。軟体動物類の深海性発光動物。「コイカ」あるいは「マツイカ」ともよばれ、胴長は雄4cm・雌6cm、重さ10gと小さい[要出典]。後述のように食用とされる。 富山県滑川市の『滑川市のさかな』に指定されている（1991年7月30日より）[2]。 |
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| 744．鱒寿司 |
| 鱒寿司（ますずし）は、富山県の郷土料理。駅弁としても知られ、鱒（桜鱒）を用いて発酵させずに酢で味付けした押し寿司（早ずし）の一種。表記は必ずしも一定せず、ます寿し、ますの寿し、鱒の寿司などとされることも多いが、すべて同様のものを指している。 |
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| 745．つるぎTKGY |
| つるぎTKGY（つるぎティーケージーワイ）は、石川県白山市鶴来地区で提供される卵かけご飯を焼いたご当地グルメである。なおTKGYというネーミングは卵かけご飯焼きの略。地元鶴来商工会青年部が「醸造のまち・鶴来」を全国に発信しようと平成22年に地域おこしの一環として開発。卵かけご飯の味付けには地元のだし醤油が使われる。 公式 |
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| 746．伝燈寺里芋 |
| 伝燈寺里芋(でんどうじさといも)は、石川県金沢市で栽培されているサトイモの種類のひとつ。一般的なサトイモよりも、甘味や粘りが強いとされる[1]。 |
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| 747．てんば菜 |
| てんば菜 （てんばな）はアブラナ科アブラナ属の植物である。吹立菜（ふきたちな）、くきたち菜、唐菜とも呼ばれる。 江戸時代に石川県金沢市の笠舞地区で栽培されていたことが起源であり、小松菜の亜種であるとされている。石川県南部では、主に漬物や煮物などの郷土料理に用いられる。 |
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| 748．とり野菜 |
| とり野菜（とりやさい）は、石川県地方の鍋料理である。とり野菜鍋とも呼ばれる。 調味味噌であるとり野菜みそを使用し、鍋に肉や野菜などの身近な食材を入れて食べる家庭料理である[1]。締めにうどんや中華麺を入れることがある。 |
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| 749．ねぎ雑煮 |
| ねぎ雑煮（ねぎぞうに）、細ねぎ雑煮（ほそねぎぞうに）は、石川県加賀市の郷土料理[1][2]。具材として細ネギ1本または2本を切らずに入れただけの雑煮である[1][2]。 長い細ネギは、長寿に通ずる縁起担ぎである[1][2]。 石川県の雑煮は、丸餅の味噌仕立てが多いが、金沢市周辺と加賀市周辺は異なっている[2]。川北町周辺、手取川を境に金沢側は切り餅で醤油仕立てのすまし汁[2]。加賀市周辺は丸餅で醤油仕立てのすまし汁[2]。これは加賀藩加賀前田家が外様大名であり、江戸の徳川幕府に従う意向から、元々は丸餅、味噌仕立てであったものを切り餅、醤油すまし仕立てに変えさせたものとされている[2]。また、輪島市周辺では小豆雑煮が食されている[2]。 |
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| 750．能登牛 |
| 能登牛（のとうし）は、石川県内の生産から販売・流通に至る関係団体で構成する「能登牛銘柄推進協議会」が、1995年（平成7年）に作成した規約に基づいた一定の基準を満たした場合に呼称が許される牛肉の名称。出荷頭数が少ないため、ほぼ石川県内でしか流通していない[1]。 |
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| 751．能登丼 |
| 能登丼（のとどん）は、石川県奥能登地区で提供されているご当地グルメの丼である。 輪島市、珠洲市、穴水町、能登町、民間事業者、地域づくり団体等によって設立された「奥能登ウェルカムプロジェクト推進協議会」が推進する「奥能登食彩紀行プロジェクト」のもと開発された料理。奥能登産のコシヒカリ、日本海の深層水を使用し[1]、使用した箸はプレゼントすることで知られる。 |
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| 752．ノロゲンゲ |
| ノロゲンゲ（野呂玄華[1]、野呂幻魚[1]）、学名 Bothrocara hollandi は、スズキ目ゲンゲ亜目ゲンゲ科に分類される魚の一種。 |
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| 753．ひゃくまん穀 |
| ひゃくまん穀（ひゃくまんごく）は、日本のイネの品種名および銘柄名。石川県の大粒で晩生の良食味品種である。「加賀百万石」の伝統と文化、誇りが感じられるネーミングとして名付けられた[1]。 |
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| 754．べか鍋 |
| べか鍋（べかなべ）は、石川県沿岸部の郷土料理[1]。コンカイワシを用いた鍋料理である[1][2][3]。 石川県は、降雪はあるものの冬の気温は適度に低く、夏は高温多湿になる独特の気候風土であり、この気候風土を生かして発酵食文化が根づいており、なれずし、かぶらずしといった発酵を活かした郷土料理も多い[1]。 コンカイワシは、イワシをぬか漬けにした伝統発酵料理であり、冷蔵技術がない時代に大量に獲れるイワシの保存手段として普及した[1][2][3]。 べか鍋はコンカイワシ、塩漬けしたハクサイ、キノコなどを酒粕のはいった出汁で煮た鍋料理である[1][3]。 冬によく食べられていたが、塩分を多く含んでいるため、夏期に食事が進まない際に食べられることもあった[1]。こんにちでは家庭でべか鍋を食すことは減ってきている[1]。 |
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| 755．ほほほの穂 |
| ほほほの穂（ほほほのほ）は、石川県農業総合試験場が育成した米（水稲）の品種名[1]。開発時の名称は石川26号だった[1]。 加賀ひかりに代わる早生品種として[2]、石川県農業総合試験場にて石川8号（能登ひかり）とあきたこまちを交配させ、1991年に完成した品種[1]。1992年11月には石川県で奨励品種に指定されると共に愛称を公募[3]、5万4000通の応募の中から[4]、翌1993年に「ほほほの穂」と命名された[1]。 2003年には石川県内での作付け面積第2位の銘柄となっている（ただし、1位のコシヒカリと比較すると10分の1以下の作付け面積であり、日本全国の品種別作付け面積では59位）[5][6]。 |
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| 756．ルビーロマン |
| ルビーロマンは、ブドウの栽培品種の一つ。果皮が赤く、果粒は短楕円形で大粒の早生種である。生産地は石川県。 |
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| 757．えびす (料理) |
| えびすとは、石川県金沢市の郷土料理である。べろべろとも言う[1]。富山県ではべっこうとも言われる[2]。 江戸時代の料理書『江戸料理通』『料理百珍』に記される「たまご寒天」がルーツとされる[1]。当時、貴重品だった卵と砂糖をごちそうに仕立てたものである[1]。祭礼や正月のおせち料理によく振舞われる[1][3]。 水に浸した寒天を弱火にかけて溶かし、しょうゆ、みりん、砂糖、生姜を加えた後、溶き卵を流し込んで固める[1][4]。金沢や能登では砂糖と醤油が味付けのベースになるため、べっこう色の見た目をしているが、小松や加賀地区では砂糖と塩で味付けするため、白っぽい見た目になる[1]。 |
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| 758．堅豆腐 |
| 堅豆腐（かたどうふ[1]、かたとうふ[2]）は、石川県白山市[1]、富山県南砺市五箇山[3]の伝統食材。白山麓名物とされる[1]。 |
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| 759．αのめぐみ |
| αのめぐみ（アルファのめぐみ）は石川県の産学官が共同開発したブランド豚の名称。 石川県農林総合研究センター畜産試験場と北陸学院及び日清オイリオグループが共同開発した専用飼料を、生後120日齢から出荷までの約6週間給与して生産された豚肉。 |
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| 760．いしる |
| いしるは石川県の奥能登で作られる魚醤[1]。いしり、よしる、よしりなどの別名がある[1]。しょっつるやいかなご醤油とともに、日本三大魚醤の一つとされる[1]。 |
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| 761．いとこ煮 |
| いとこ煮（いとこに）は、日本各地に伝わる郷土料理で、小豆などを煮た料理である。地域により材料、調理法などに差異がある。表記は、いとこ煮のほか、漢字表記として従兄弟煮、従子煮、従弟煮、最濃煑[1]および倭毒護煮がある[WEB 1]。類似した料理として、いとこ汁やいとこねり、御座煮（ござに）[2]などがある。食べる時期としては報恩講の日が多いものの、冬至に食べたり、日常のおかずとして作られる場合も多い[3]。 |
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| 762．オランダ煮 |
| オランダ煮（オランダに）とは、食材を油で揚げたもしくは炒めた後、醤油、みりん、日本酒、出汁などを合わせて作る煮汁にトウガラシを加えて煮た料理[1]。油で揚げた後に煮ることで食材の外側と内側で異なる食感が発生する点が特徴である[2]。食材にはナスやこんにゃく[3]を用いることが多いが、鶏肉やジャガイモ、高野豆腐[4]、魚を使用したオランダ煮も存在する。また、ナスを茹でた後に煮る調理法も存在する[2]。金沢ではナスと素麺の煮物もよく出される。 オランダ煮は長崎県から日本全国へと広まった西洋の調理法とされ[2]、江戸時代に出島からオランダとの貿易を通して伝わったことから「西洋風の」という意味合いでオランダ煮の名前がついたとされている[5]。 |
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| 763．加賀しずく |
| 加賀しずくは、梨の栽培品種の一つ。生産地は石川県。石川県のブランド農作物のひとつ。 |
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| 764．加賀丸いも |
| 加賀丸いも（かがまるいも）は、石川県能美市と小松市特産の伝統野菜。ヤマノイモ科ヤマノイモ属ナガイモ（Dioscorea polystachya）の中でも、ツクネイモ群と呼ばれる品種群の一種。 |
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| 765．柿の葉寿司 |
| 柿の葉寿司（かきのはずし、またはかきのはすし）は、奈良県・和歌山県、および石川県加賀地方、鳥取県智頭地方の郷土料理。 奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。鯖・鮭などが両地域で使用される主な材料（ネタ）だが、奈良県・和歌山県では鯛、穴子、椎茸、石川県では鰤、鳥取県では鱒を地域特有のネタとして使用している。 |
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| 766．金沢カレー |
| 金沢カレー（かなざわカレー）とは、主に金沢市を中心とする石川県のカレーライス店で提供される独自の特徴を持ったカレーライスを言う。「カレーのチャンピオン」創業者の田中吉和がそのレシピを考案したと言われており、石川県で古くから営業している老舗店は2023年現在60年以上の歴史がある。 |
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| 767．かぶら寿司 |
| かぶら寿司（かぶらずし）は、かぶらに切り込みを入れてブリを挟んで発酵させたなれずし[1]。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる[1]。 |
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| 768．かましいりこ |
| かましいりこは石川県白山市白峰地区（旧・白峰村）の郷土料理[1]。シコクビエを用いたおやつである[1]。 雑穀の一種であるシコクビエは、白峰では古くから「かまし」と呼ばれていた[2]。シコクビエの穂がカモの足に似ていることで「鴨足」が由来の語である[2][3]。かましいりこは、その「かまし」を粉末にし、砂糖と水（お湯）でこねたものである[2][3]。 2024年に文化庁の100年フード「伝統の100年フード部門」に認定された。 |
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| 769．魚醤 |
| 魚醤（ぎょしょう）は、魚類または他の魚介類と塩を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油（うおしょうゆ）、塩魚汁（しょっつる）とも呼ばれる。 |
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| 770．くちこ |
| くちこ（口子）は、ナマコの生殖巣であり、軽く塩をして塩辛にした生くちこ、干して乾物にした干しくちこが有る。このこ（海鼠子）とも呼ばれる。主な産地は能登半島周辺で、一般的に平たく干したものが能登の高級珍味として親しまれている。干しこのこには、三角形のばちこ、棒状の棒くちこが有る。 ナマコは、厳冬の1月 - 3月になると繁殖期を迎え、生殖巣（口のやや下部に位置するため、俗に「くちこ」と称される）が発達・肥大する。これを取り出し、海水で洗い横に渡した糸に掛けて吊るしていく。三角形状になるように並べて大きさと厚さを整え、天日で乾燥させて製する。干しあがった姿が三味線のばちに似ていることから、ばちことも呼ばれている。一枚を製造するのに10キロ程度のナマコが必要で手間もかかるため、5000円ほどと高価なものとなる。 |
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| 771．このわた |
| このわた（海鼠腸）は、ナマコの内臓の塩辛である。寒中に製した、また腸の長いものが良品であるとされる。尾張徳川家が師崎のこのわたを徳川将軍家に献上したことで知られ、ウニ、カラスミ（ボラの卵巣）と並んで日本三大珍味の一つに数えられる。 古くから能登半島[1]・伊勢湾・三河湾が産地として知られてきたが、今日では、瀬戸内海など各地で製造されている。 語源は、こ（ナマコ）＋の（助詞）＋わた（腸、内臓）である。 |
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| 772．昆布締め |
| 昆布締め（こぶじめ、「〆」の字を用いた「昆布〆」のような表記も多い[1]）は、食材を昆布で挟み、現代では冷蔵庫で1晩程度置いた料理や料理。主に魚の刺身に使われるが、山菜や野菜、豆腐[1]、牛肉などの昆布締めもある。 |
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| 773．コンカイワシ |
| コンカイワシは、石川県の伝統的な食材[1][2]。イワシの糠漬けである[1][3][2]。糠いわしとも呼ばれる[4]。 |
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| 774．笹寿司 |
| 笹寿司（ささずし）とは、寿司飯と寿司種をクマザサの葉でくるんだ寿司の一種である。 石川県白山麓地域の笹寿司は、2枚のクマザサの葉でくるみ、箱に詰めて圧をかけて仕上げる押し寿司の一種。白山市や能登地方では祭りに欠かせない料理である。 長野県、新潟県で作られている「笹寿司」は、笹の葉の上に寿司飯を盛り、具材や薬味を乗せた郷土料理である。この料理については笹寿司 (長野・新潟)を参照のこと。本項では石川県のものを扱う。 ネタには、鮭・鱒・シイラ・鯛などの魚類のほか、油揚げを使うこともある。薬味として、サンショウの葉・ショウガ・レモンの薄切り・サクラエビ・ゴマ・紺のり（テングサを青く着色したもの）などがあしらわれる。 |
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| 775．しおサイダー |
| しおサイダーは、石川県奥能登の地サイダー。珠洲の揚げ浜塩が味のポイントで、すっきりとした大人味の塩サイダー。[1] 食品・飲料等の国際的な品評会「モンドセレクション2015」で金賞を受賞。 |
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| 776．じわもん |
| じわもんは、家庭で食されるおかずのことをいう金沢弁の言葉。また、地元で取れた野菜、果物、米などの地物（じもの）。本項では後者について記述する。 |
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| 777．すいぜん |
| すいぜんは石川県輪島市の郷土料理[1][2]。精進料理の一種で刺身代わりに食される[1][2]。 テングサを煮て餅米の粉を加え固めたものを厚さ3ミリメートル、幅2センチメートルほどの短冊状に突き出す[1][2]。テングサから作られるところてんにも似るが、すいぜんのほうが白っぽい[1]。また、ところてんと異なり、すりゴマに味噌と黒砂糖を加えたごまだれをつけながら刺身代わりに食される[1][2]。盛り付ける際には家紋や花の形などに整える[2][3]。また、盛り付ける器には輪島塗のものが使用される[2]。 法事や葬儀の際に精進料理として食されるが、和菓子としてデザートとして食されることもある[2][3]。法事や葬儀の場合は、近隣から手伝いに集まって各家庭で作ることが一般的であったが、今日では家庭で作られることは少なくなっている[2]。 |
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| 778．スイゼンジナ |
| スイゼンジナ（水前寺菜[3]、学名：Gynura bicolor）は、東南アジア原産のキク科サンシチソウ属の多年草である。別名キンジソウ（金時草）ともよばれ、加賀野菜の一つとして知られる。 |
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| 779．ズワイガニ |
| ズワイガニ（楚蟹、学名：Chionoecetes opilio）は、十脚目ケセンガニ科（旧分類ではクモガニ科）のカニ。深海に生息する大型のカニであり、食用のカニとして扱われる[1][2]。 ベニズワイガニ（紅楚蟹）などの近縁も本項で記載する。 |
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| 780．大根ずし |
| 大根ずし（だいこんずし）は、大根と身欠きニシンを用いるなれずし[1]。金沢市および白山市の旧・石川郡鶴来町地域などで伝統的に作られ、正月料理などとして食べられる[2]。 |
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| 781．たくあんの煮物 |
| たくあんの煮物（たくあんのにもの）は、たくあんを用いた日本の煮物。ここでは近畿地方北東部から北陸地方周辺を中心に、日本各地の類似した郷土料理をまとめて取りあげる。 |
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| 782．アマダイ |
| アマダイ（甘鯛、尼鯛）は、スズキ目アマダイ科Branchiostegidaeアマダイ属 Branchiostegus に分類される魚の総称。おもにインド太平洋の大陸棚を中心に生息する底生肉食魚である。日本では南日本近海で5種が見られ、このうちアカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイの3種が重要な食用種となっている。 |
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| 783．いちほまれ |
| いちほまれは、日本のイネの品種名および銘柄名である。福井県のポストコシヒカリ品種（越南291号）で、「日本一おいしい誉れ高きお米」より命名[1][2][3]。「絹のような白さとツヤ」「口に広がるやさしい甘さ」「粒感と粘りの最高の調和」が特徴とされる[4]。 |
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| 784．打豆 |
| 打豆、打ち豆（うちまめ）とは、主に日本海側などの豪雪地帯で、伝統的に作られている大豆保存食。 |
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| 785．越前かにめし |
| 越前かにめし（えちぜんかにめし）は、番匠本店が製造・販売する福井県を代表する駅弁である。 |
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| 786．おつぼ (福井県) |
| おつぼは福井県嶺北地方の郷土料理[1]。小豆とサトイモの煮物料理であり、料理の入れ物の名前でもある[1]。 秋から新年にかけて行われる浄土真宗の報恩講に集まった人々にふるまわれる精進料理である[1]。 小豆は浄土真宗の開祖・親鸞の好物であったとされ、報恩講ではおつぼ以外にも地域それぞれで小豆が使われた精進料理が作られる[1]。 |
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| 787．おろしもち |
| おろしもちは、福井県名物の餅に大根おろしを絡めた餅である[1]。 福井県の餅の消費量は全国トップクラスであり、おろし餅は定番の食べ方である[2]。焼いた餅に大根おろし、ネギや海苔をのせて醤油をかけて食べる[3]。大根に含まれる消化酵素が消化を助け、さっぱりとした口当たりである[3]。 福井県の東尋坊で活動する自殺防止NPO法人が、自殺未遂者に供することでも知られる[4][5][6][7]。 |
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| 788．木田チリメンジソ |
| 木田チリメンジソ（キダチリメンジソ）は、福井県福井市木田地区付近で栽培されているチリメンジソ[1]。 現地では「木田ちそ（きだちそ）」と呼ばれている[2]。 |
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| 789．求肥昆布 |
| 求肥昆布（ぎゅうひこんぶ）は、餅菓子の商標名の一種。製造元は福井県敦賀市にある老舗の和菓子処紅屋。 昆布粉とモチゴメ粉を蒸して練り合わせた口あたりのやわらかい餅菓子で、皇族御用達の伝統菓子でもあり、福井県敦賀のお土産としても親しまれている。 紅屋は寛政5年（1793年）創業で、初代・田結市兵衛は、松前仕込みの昆布を“かき昆布”に加工、京、大阪にさばいていた問屋。その昆布を原料としたお菓子の製法を考案したのは、4代目の豊吉で、明治初期には苦心研究の末、昆布を蒸して粘りを取り、白砂糖をまぶしてつくったのが『求肥昆布』のはじまり。 5代目の新治郎になってから、さらに研究し、昆布を粉末にし、越中もち米と砂糖を練り合わせ改良。6代目の建三は父のつくった『求肥昆布』を紅梅焼きほどの美しい短冊形にし、現代の形になった。 |
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| 790．ぐじ |
| ぐじ（グジ、アマダイ、甘鯛）とは、アマダイの日本の福井県・京都府における地方名。一般には浜で水揚げされ、背開きにして洗い、塩をふって鮮度が落ちないよう処理したものを指し[1]、京都では高級食材とされている[2]。中世より主に福井県の若狭地方で水揚げされ、陸路にて京都まで運ばれた。食用として最も多く利用される種は、南日本から南シナ海に分布する硬骨魚綱スズキ目アマダイ科アカアマダイ （Branchiostegus japonicus） である[2][3][4]。 |
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| 791．ごんざ |
| ごんざとは、日本の郷土料理。 |
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| 792．笹かれい |
| 笹かれい（ささかれい、笹カレイ、笹かれ、若狭かれい）とは、カレイ科のヤナギムシガレイの生干しのことで、形が笹の葉に似ていることから、京都など関西では笹かれいと呼ばれている。関東では柳かれいと呼ばれる。中世より主に福井県の若狭地方で水揚げされて、生干しにされ陸上を京都まで運ばれた。身に甘みがあるとされ、京都では美味で高級な魚とされている。福井県の若狭地方では、若狭かれいと呼ばれている。 |
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| 793．鯖寿司 |
| 鯖寿司（さばずし）とは、サバを用いて作られる棒寿司の一種、または鯖のなれ寿司のことである。 |
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| 794．すこ |
| すこは、福井県の特に奥越地域の郷土料理で、ヤツガシラの茎である赤ずいき（赤芋茎）の酢漬け。 浄土真宗の開祖である親鸞の月命日に営まれる法要である報恩講の際に出される料理である。この赤ずいきを酢漬けにすることで鮮やかな赤色になり、以前から古い血をおろすものとしてよく食べられている[1]。乾燥させることで長期間の保存食としても活用されている[2]。 |
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| 795．ズワイガニ |
| ズワイガニ（楚蟹、学名：Chionoecetes opilio）は、十脚目ケセンガニ科（旧分類ではクモガニ科）のカニ。深海に生息する大型のカニであり、食用のカニとして扱われる[1][2]。 ベニズワイガニ（紅楚蟹）などの近縁も本項で記載する。 |
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| 796．たくあんの煮物 |
| たくあんの煮物（たくあんのにもの）は、たくあんを用いた日本の煮物。ここでは近畿地方北東部から北陸地方周辺を中心に、日本各地の類似した郷土料理をまとめて取りあげる。 |
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| 797．とびつき団子 |
| とびつき団子（とびつきだんご）は福井県の三国町（現・坂井市）、芦原町（現・あわら市）、金津町（現・あわら市）の竹田川沿いの農家に伝わる伝統菓子[1][2]。団子に、煮付けたササゲ大豆をまぶしたものである[1][2]。 外観はおはぎに似るが、団子は餅米にうるち米を1割ほど混ぜてあるため、歯切れが良いこと、ササゲがしっかりと形を残していることが違いに挙げられる[2]。 かつては、お盆のお供えとしてどこの家庭でも作られていたが、近年はあまり作られなくなった[3]。 名前の由来は団子にササゲが飛びついたように見えることから、または飛びつくほど美味しいからと言われている[2][3]。 |
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| 798．とろろ昆布 |
| とろろ昆布（とろろこんぶ、とろろこぶ、薯蕷昆布）とは、コンブを加工した食材のことである。削りこんぶとも。酢に漬けて柔らかくしたマコンブやリシリコンブをブロック状に固め、その断面を薄く糸状に削りとったもの。おぼろ昆布は糸状ではなく昆布の表面を職人が一枚ずつ帯状に削ったもののことである。 |
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| 799．にしんずし |
| にしんずしは、ニシンを用いたなれずしである。 |
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| 800．はまなみそ |
| はまなみそは福井県嶺北地域の冬期（10月から翌年2月）の郷土料理[1][2]。 大豆を蒸し煮にしたものに炒ったひき割り小麦や裸麦、麹菌や米麹を加えて発酵、熟成させもろみにし、揚げナスやシソの実、白ゴマなどを加えて調理した味噌である[2]。 静岡県浜松地方で作られる浜納豆が原型とされる[1][2]。浜納豆は徳川家康が戦時食として開発した[2]とされたり、徳川家康の好みであった[1]といわれるが、徳川家康の次男・結城秀康が北ノ庄藩（福井藩）初代藩主になった際に、浜松の食文化を越前に持ち込み、福井の風土に合った越冬食へ変化したものと言われている[1][2]。 |
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