| 801．浜焼き鯖 |
| 浜焼き鯖（はまやきさば）とは、京都及び福井県若狭地方の名物[1]。 サバは水揚げされると腐りやすいため、焼き上げることで長く保存できる。若狭から京都へ運搬する際の保存方法として考え出された。 若狭湾は、日本海の暖流と寒流が入り込むところで、リアス式海岸となっており、そこでとれるサバは特に味が良いと言われている。若狭産のサバは、古くから京都では御馳走とされ、祇園祭の時には赤飯と共に晴れの食事として供されてきた。祇園祭には、今日では鱧（はも）寿司がもてはやされるが、江戸時代から続く呉服商であった、料理研究家の杉本節子の家に代々伝えられてきた「歳中覚(さいちゅうおぼえ)」と題する記録によると、祇園祭の食事は、鮎寿司か鯖寿司だったとのこと[2]。 |
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| 802．福地鶏 |
| 福地鶏（ふくじどり）は、福井県で生産されている鶏の品種。福井県唯一の地鶏。 福井県畜産試験場で開発された品種で、ロードアイランドレッド種を育成した「ウエミチレッド」の雄と、岡崎おうはんの雌を交配して作られる一代交配種（F1）。卵は赤玉卵で黄身が大きく白身の弾力性に富む。肉は濃厚なうまみとしっかりとした歯ごたえがあるのが特長。平飼により育成される。[1][2] 2014年（平成26年）に開発を開始し、2017年（平成29年）に卵の供給、2018年（平成30年）に肉の゙供給が始まった。「福地鶏推進協議会」が普及に努めている。[1][2] |
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| 803．ぶり大根 |
| ぶり大根（ぶりだいこん）は、ブリのアラを大根と一緒に醤油で煮付けた日本の郷土料理。ブリに脂が乗ってくる季節である冬の料理。2007年、農山漁村の郷土料理百選において富山県の郷土料理として選定された。今日では、日本全国で食べられている知名度の高い料理となっている。 |
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| 804．へしこ |
| へしことは、青魚に塩を振って塩漬けにし、さらに糠漬けにした郷土料理、および水産加工品である。福井県若狭地方および京都府丹後半島の伝統料理で、越冬の保存食として重宝されている。2007年（平成19年）12月、「さばのへしこ」として、農山漁村の郷土料理百選の一つに選定された。 若狭の特産品・土産物とされる。漬け込む魚の種類はサバが代表的であるが、イワシやフグも使われる[1]。 |
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| 805．ぼっかけ (福井県) |
| ぼっかけは、福井県の郷土料理[1]。ぼっかけ汁[2]、ぼっかけ飯[2]、ぼっかけご飯[3]とも呼ばれる。 根菜や糸こんにゃくなどの具が多く入った熱い汁をご飯にかけて食べる料理である[1][4]。福井県では大正初期から食されている[1]。 「ぼっかけ」には「ぶっかける」が語源になったとする説[1][2]のほかに、客人に振る舞う料理であり帰ろうとした客を追いかけて（ぼっかけて）引き留めるほど美味い料理から名づけられたとする説[1][3]がある。 坂井市、勝山市、越前市などでみられる料理であり[4]、広く親しまれている「ぼっかけ」であるが、使用する具材、食べ方、味付けは地域によってさまざまであり、大きな違いがある[1]。 |
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| 806．ボルガライス |
| ボルガライスは、福井県越前市（旧武生市域）で販売されているご当地グルメである[2][3]。 |
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| 807．谷田部ネギ |
| 谷田部ネギ（やたべねぎ）は、福井県小浜市谷田部で栽培される葱である。 「谷田部ねぎ」品種の来歴は不明だが、九条系品種からの系統分離が進んだとされ、谷田部地域で栽培されていることから、その名が付いた[1]。分けつ性の葉ネギで、2～3本に分けつする[1]。葉の肉質がやわらかいという品種の特性から、通常のネギのように立てて植えられず、斜めに植えて栽培するため、軟白部が釣り針状に曲がっているのが特徴である[1]。多くは秋に播種し春に定植する[2]。 独特のねばりと甘みを有する[3]。寒くなると、より甘みが増すという[4]。 2006年、若狭おばまブランド推奨機構が「若狭おばまブランド認証品」に認証し、2007年、NPO法人スローフードジャパンが「味の箱舟」に認定した[3]。また、伝統の福井野菜振興協議会によって「福井の伝統野菜」と位置づけられている[1][3]。 |
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| 808．吉川ナス |
| 吉川ナス（よしかわナス）は、ナスの一品種。日本の地理的表示保護制度（GI）登録産品の一つである。 |
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| 809．ラッキョウ |
| ラッキョウ（辣韮[4]、学名: Allium chinense）はヒガンバナ科[注釈 1]ネギ属の多年草・野菜。別名は「オオニラ」、「サトニラ」。鱗茎を食用とし、独特の匂いと辛味、歯ごたえがある。 |
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| 810．ローヤルさわやか |
| ローヤルさわやかは、北陸ローヤルボトリング協業組合が製造・販売する炭酸飲料。単にさわやかとも呼ばれる。主に福井県で販売され、同県の地サイダーの一つとして知られる[1]。 5種類の味があるが、メロン味が代表的な商品で、本項では特記のない限りメロン味のローヤルさわやかについて言及する。なお、メロン味は特にさわやかメロンと呼ばれている。 |
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| 811．若狭小浜小鯛ささ漬 |
| 若狭小浜小鯛ささ漬（わかさおばまこだいささづけ）は、福井県小浜市で生産されている特産品のレンコダイの酢漬け[1]。日本海産の小鯛（小型のレンコダイ）を三枚におろして、塩をふり、酢または調味酢に漬けた後、樽詰め等にして作られる[2]。 2017年（平成29年）11月10日に、農林水産省による地理的表示保護制度（GI）により、地理的表示として登録された[3]。また、2021年現在は国の無形文化財への登録を目指している[4]。 2021年（令和3年）、文化庁の「食文化ストーリー」創出・発信モデル事業に採択され[5]、小浜市と立命館大学が連携して、その歴史や起源を調査している。 |
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| 812．河豚の卵巣の糠漬け |
| 河豚の卵巣の糠漬け（ふぐのらんそうのぬかづけ）は石川県の郷土料理[1][2]。 猛毒のテトロドトキシンが含まれているフグの卵巣を3年間塩漬けと糠漬けにして解毒する[1][2]。解毒される仕組みが不明のため、伝統的な製造方法が守られている[2]。河豚の子糠漬け（ふぐのこぬかづけ）とも呼ばれる。 本項では、佐渡島（新潟県）や福井県高浜町でつくられる、フグの卵巣の粕漬けについても解説する。 |
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| 813．あけぼの大豆 |
| あけぼの大豆（あけぼのだいず）は山梨県南巨摩郡身延町で栽培されている大豆である。 |
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| 814．鮑の煮貝 |
| 鮑の煮貝（あわびのにがい）は、山梨県（甲斐国）の名産品。 高級食材である鮑（ミミガイ科のクロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビ）を貝殻を外して、丸のまま醤油ベースの煮汁で煮浸しにした加工食品である。材料をアワビと同じミミガイ科のトコブシに換えた類似品もあるが、こちらは単に煮貝と呼ばれる。 古くからの高級名産品であり、現代においても県内スーパーマーケット・百貨店などで気軽に売ってはいるものの、値は高く一般家庭の食卓に上がることはほぼない。結婚式などの晴れの日において出てくることが多いほか、県内外のお世話になった人への贈答品として買われることが多い食品である。 |
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| 815．いなごの佃煮 |
| いなごの佃煮（いなごのつくだに）とは、バッタの仲間の昆虫・イナゴを佃煮にした料理である[1]。 イナゴは長野県伊那谷地方や群馬県など、海産物が少ない山間部では食用とされた[1]。また、福島県いわき市などの一部の自治体では現在でも食用とされており、工場が存在し、スーパーなどで普通に山積みにされ売られている。宮城県でも，海外産イナゴの佃煮がスーパーで販売されており，イナゴ食文化が残っている[2]。長野県伊那谷地方では、蜂の子やざざむし、ゲンゴロウといったイナゴ以外の昆虫（またはその幼虫）を佃煮とした[3]。また、佃煮のほか、イナゴを炒めた「なご炒り」という料理もある（長野県大町地方など）。 主な材料・調理法は以下の通り。 |
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| 816．うらじろまんじゅう |
| うらじろまんじゅうは、山梨県甲州市や上野原市に伝承されている郷土料理。オヤマボクチの葉を用いた饅頭である。 |
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| 817．大塚にんじん |
| 大塚にんじん（おおつかにんじん）は、山梨県西八代郡市川三郷町の大塚地区で栽培されているニンジンである。 大塚にんじんの品種は国分鮮紅大長（こくぶん せんこう おおなが）と呼ばれるもので、群馬県高崎市の国分地区で育成され、全国に広まったものである。国分鮮紅大長は通常では長さが最大60cm程だが、大塚地区では80cm～120cmに育つ。これは大塚地区が、数千年前の八ヶ岳噴火により火山灰が堆積した「のっぷい」（のっぺらぼう）と地元で呼ばれる土壌で、肥沃なうえ根菜の成長を阻害する石が殆どないことから、通常より長いニンジンが育成されるためである[1]。 大塚地区では明治時代には栽培が始まっていたとみられ、2000年頃には生産農家が3軒まで減少した。市川三郷が地域おこしの素材として注目し、品評会を開くなどPRと栽培奨励に力を入れた結果、2017年時点では50軒が栽培している。深さ1m程度まで施肥できる耕作機が導入され、以前より更に長く育つようになった[2]。 |
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| 818．おしくじり |
| おしくじりは山梨県の郷土料理。かぼちゃの煮物に水に溶いた小麦粉でとろみをつけた料理。 |
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| 819．おしゃかこごり |
| おしゃかこごりは、山梨県の郷土料理、行事食である。大豆を混ぜて作られるこごりのこと。一般的に、釈迦の誕生日を祝う灌仏会のある4月8日またはその1か月後の5月8日に作られ、供物にされる、または食される。 山梨県が次世代への継承に取り組む郷土食「やまなしの食」のうち、さらに代表的な「特選やまなしの食」に行事食として認定されている[1]。 |
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| 820．おつけだんご |
| おつけだんごとは、山梨県大月市で古くから食べられている郷土料理である。 味噌汁の中に旬の野菜と小麦粉を水で溶いた団子を入れた料理で[1]、しょうゆ味や塩味などそれぞれの家庭によって味や具は様々である[1]。養蚕が盛んだった市内の農家で食べられてきた料理であり[1]、現在町おこしとしてB-1グランプリにも出展されている[2]。これをイメージした「おつたろう」[2]・「おつけちゃん」というキャラクターもいる。すいとん・だご汁・ひっつめ・はっと等、似たような料理がある。 おつけだんごが誕生したいきさつは不明であるが、大月市には「大月桃太郎伝説」という伝承があり、これが料理として伝えられたという説がある[3]。また、名前の由来として味噌汁の別称である「おみおつけ」と「団子」を組み合わせた説、「大月」を「おつけ」ともじってつけられた説など様々である[2][4]。小麦粉で作ったものを野菜と一緒に味噌ベースの汁に入れて食べる点では同じ山梨県の郷土料理であるほうとうやみみとよく似ている。 |
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| 821．おねり |
| おねりは、山梨県に伝わる郷土料理。ジャガイモやカボチャ、サツマイモなどから作られる。 |
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| 822．かっぱめし |
| かっぱめしは、山梨県の河口湖周辺で提供されているご当地グルメである。 河口湖周辺に数多く伝わるかっぱの伝説にちなんだ名物料理として[1]、2009年に富士河口湖名物開発委員会が開発した料理である[2]。 ご飯の上にキュウリの浅漬けや大和芋（又は長芋）のすり下ろしをかけ、きざみのりと胡麻を振りかけるのが基本である[1][3]。取扱店舗は50店舗に上り、各々の店がアレンジを加えている[1]。 |
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| 823．桔梗信玄餅 |
| 桔梗信玄餅（ききょうしんげんもち）は、山梨県笛吹市の菓子メーカー・株式会社桔梗屋が製造・販売する土産菓子である。 1968年（昭和43年）から販売している。ビニールで包装された2個パックから20個化粧箱入りまで数種類用意されているが、6個入りおよび8個入りは布袋（巾着）に入っている。製品はきな粉と求肥3切れが入った発泡ポリスチレン製の器と黒蜜の入った容器が風呂敷を模したポリフィルムで一つ一つ手作業で包まれており、黒蜜をかけて食す。 |
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| 824．甲州 (ブドウ) |
| 甲州（こうしゅう）は、山梨県（旧甲斐国）固有の白ぶどう品種。生食用またはワイン醸造用として栽培される兼用品種である[3]。甲州葡萄とも呼ばれる[4]。 |
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| 825．甲州八珍果 |
| 甲州八珍果（こうしゅうはっちんか[1][2][3]）または甲斐八珍果（かいはっちんか[2]、かいはちちんか[4]）は、江戸時代に甲斐国（甲州、後の山梨県）で生産されていた代表的な8つの果物の総称である[1][2][4]。すなわち、ブドウ・ナシ・モモ・カキ・クリ・リンゴ・ザクロ・クルミまたはギンナンの8種類を指す[1][2][3][4][5]。山梨県は「フルーツ王国」を自称している[6]が、「甲州八珍果」という言葉の存在は古くから山梨県が果樹栽培の盛んな地域であったことを伝えるものである[7]。 |
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| 826．甲州百目 |
| 甲州百目（こうしゅうひゃくめ）は、日本各地で栽培されている柿の大型の品種。果実から干し柿が作られる。 古くから主に山梨県（甲斐国 = 甲州）甲府盆地周辺で栽培されていることから、甲州の名が冠されている。 |
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| 827．甲州ワインビーフ |
| 甲州ワインビーフ（こうしゅうワインビーフ）は、山梨県甲斐市にある小林牧場をはじめとする山梨県内の肥育農家においてワインの生成時に発生する葡萄の搾り粕を飼料の一部として与えて肥育される「交雑種」から取れる牛肉のことである。 |
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| 828．甲府鳥もつ煮 |
| 甲府鳥もつ煮（こうふとりもつに）は、山梨県で食べられている[1]、ニワトリのモツを砂糖と醤油で照り煮[2]し、町おこしを目的とした[3]地元の料理。もつ煮込[4]ではなく、甘辛く味付けし照りが出るまで煮詰めたものであり[2]、「B級ご当地グルメ」[5]のひとつに分類されている。 |
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| 829．塩いか |
| 塩いか（しおいか）は、皮を剥いたイカを茹でて塩漬けにした食材。塩丸いか（しおまるいか）とも言う。長野県、山梨県の北杜市、岐阜県の恵那地方(恵那市・中津川市)の郷土料理である。 |
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| 830．シャトレーゼ |
| 株式会社シャトレーゼは、山梨県甲府市に本社を置く食品メーカー。キャッチコピーは「自然のおいしさと。人の想うおいしさと。」。 |
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| 831．信玄餅 |
| 信玄餅（しんげんもち）は、山梨県北杜市に所在する菓子製造メーカーの金精軒株式会社が製造・販売する土産菓子、和菓子。同社の登録商標（第1015994号他）である。武田信玄が絶賛したことにより、信玄餅という名前になったという説もある。 |
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| 832．せいだのたまじ |
| せいだのたまじは山梨県上野原市の郷土料理。味噌風味の小粒のじゃがいもの煮転がしである。 |
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| 833．つぼ汁 |
| つぼ汁（つぼじる、つぼの味噌汁）は、山梨県の甲府盆地から長野県にかけての範囲で食されているタニシの味噌汁である。長野県ではつぶ汁とも呼ぶ地域もある。1960年代までは岐阜県の恵那地方（恵那市・中津川市）でも盛んに食されていたが田圃に農薬を使用するようになってから食べなくなった。 稲刈り後のたんぼの泥の中からタニシを収穫し、一週間程度真水に入れておき泥を吐かせる。タニシの表面の汚れを落としたら鍋に入れて味噌汁とする。タニシの出汁が出て良い味となる。シジミの味噌汁を濃厚にした味と言われる。タニシの殻から竹串などで身を取り出して食する。 山梨県ではお見合いの席には欠かせない料理とされていた。 |
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| 834．都留風パスタ |
| 都留風パスタ（つるふうパスタ）は、山梨県都留市で販売されているご当地グルメのパスタ料理である。 |
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| 835．南部茶 |
| 南部茶（なんぶちゃ）は、山梨県南巨摩郡南部町で栽培されている日本茶（緑茶）である。 |
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| 836．馬刺し |
| 馬刺し（ばさし[1][2]）とは、馬の肉を薄く刺身状に切って生で食べる日本料理のことである。 |
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| 837．はちのこ |
| はちのこ（蜂の子）は、クロスズメバチなどの蜂の幼虫（蛹、成虫も一緒に入れることもある）である。これらはアフリカやアジア、南米、オーストラリアなど世界的に食用とされるケースが見られる[1][2][3]。 日本では長野県、岐阜県をはじめ、愛知県、静岡県、山梨県、栃木県、岡山県、宮崎県など[4]の山間部を中心に、日本各地で食用とされている。古い時代には貴重な蛋白源として常食された。 |
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| 838．ほうとう |
| ほうとう（餺飥）は、山梨県を中心とした地域で作られる郷土料理。2007年には農林水産省により各地に伝わるふるさとの味の中から決める「農山漁村の郷土料理百選」の中の1つに選ばれている[1]。かつて山梨では「ほうとうをうてないと嫁に出せない」と言う文化もあった[2]。 |
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| 839．水かけ菜 |
| 水かけ菜（みずかけな）はアブラナ科アブラナ属の野菜（葉菜）。水掛菜、水掛け菜、水菜とも表記される。ミズナとは別物。 |
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| 840．身延饅頭 |
| 身延饅頭（みのぶまんじゅう）は山梨県身延町で作られている饅頭。身延町の郷土料理であり、その性質から精進料理とも位置付けられている。 |
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| 841．みみ |
| みみは、山梨県南巨摩郡富士川町十谷（じゅっこく）地区の郷土料理[1]。 小麦粉を練って一口大にしたものを野菜とともに味噌味に煮込んだもので、具の野菜としては、ゴボウ、サトイモ、カボチャ、ニンジン、ダイコンなどの野菜が用いられる[1]。「みみ」という呼び名の由来は、形が「農具の箕（み）の形に似ている」[1]「耳のよう」などの説がある[2]。山梨県のほうとうなどの粉食料理の一つとして位置付けられており、十谷地区では正月や祝い事の際に食される[2][3]。近年は町おこしの題材として観光食としてもクローズアップされている[2][4]。 |
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| 842．武川米 |
| 武川米（むかわまい）は山梨県北杜市（旧北巨摩郡武川村近辺）で栽培されている米に対する呼称である。その品種の中でも特に「農林48号」を指して用いられる。現在では山梨県北杜市白州町から山梨県韮崎市龍岡町までの釜無川右岸一帯（江戸時代の地域区分である九筋二領における武川筋）で栽培された米を指す場合が多い。 山梨県内を中心に新潟県魚沼産の「コシヒカリ」と同等のブランド米として認知され、高い人気を誇っている米である。 かつて江戸時代に甲斐国では富士川舟運を通じて江戸への年貢米回送を行っていたが、武川米は武川筋で産出され徳川将軍家に献上されていたと言われる。ただしこの歴史的背景とブランド米としての「武川米」に直接の関係はない。実際には戦後に「農林48号」として交配された米であり、山梨県以外でも作付が行われていた。しかし栽培が難しいことから栽培をやめる地域が多く、県内では武川村でのみ栽培が続けられていた。 |
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| 843．めまき |
| めまきは山梨県富士河口湖町周辺の郷土料理[1]。魚をアラメで巻いて、醤油や砂糖で煮込んだ料理である[1]。 川魚を芯にしてアラメで巻くことから「めまき」と呼ばれるようになった[1][2]。現在では魚にはワカサギを使うのが一般的である[3]。 江戸時代中期頃から富士山信仰でこの地を訪れる信者で賑わい、御師の町として栄えていた[1][2]。信者に対して、宿を提供し、めまきをふるまったとされる[1][2]。めまきは三角形をしているが、この形は富士山を表し、アラメの巻き終わりを留めている爪楊枝は富士登山に使われる金剛杖を意味するとされ、富士登山の安全祈願を意味するとされる[1][2][3]。なお、形の由来は富士山以外にも木花開耶姫、侍、産着と伝わる家庭もある[4]。 |
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| 844．やはたいも |
| やはたいも（八幡芋）は、山梨県甲斐市八幡地区で栽培されているサトイモ（里芋）。 八幡地区をはじめ甲府盆地底部にあたる竜王は古来から盆地西部を流れる釜無川・御勅使川の氾濫原で頻繁に洪水被害が発生していたが、戦国期の甲斐国主武田信玄の頃には治水政策が行われ、御勅使川治水と竜王に築かれた信玄堤により釜無川本流が固定化され、竜王の地は開発が進められた。氾濫原であった竜王の地は河川の伏流水が田畑に浸み渡ることから、八幡地区をはじめとする竜王の土地は作物の栽培に適していたと言われ、これらの歴史的背景を元にした土壌の八幡地区で栽培される里芋は八幡芋と称され、現在でも地域の特産品となっている。 この八幡芋は、非常に栄養価の高い芋であり、現在、生産量にも限界があることから、東京都内などには、銀座の一部料亭などに流通している。また、八幡芋の名称は、地域団体商標として以下の登録番号で現在、商標登録されている。 |
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| 845．ゆば |
| ゆば（湯葉、湯波、油皮、豆腐皮）は、大豆の加工食品の一つ。豆乳を加熱した時の表面にできる薄皮でよく吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食される。精進料理にも欠かせない伝統食材である[3]。 |
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| 846．吉田のうどん |
| 吉田のうどん（よしだのうどん）は山梨県富士吉田市及び同市を含む山梨県郡内地方を中心として食べられている郷土料理のうどんである。硬くてコシが非常に強い麺とスリダネが特徴となっている。2007年農林水産省が各地に伝わるふるさとの味の中から選定した「農山漁村の郷土料理百選」の一つである。 |
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| 847．和田初こい |
| 和田初こい（わだはつこい）はイチゴの品種名[1][2]。世界初の白いイチゴの品種であり、初恋の香り（はつこいのかおり）の商品名で販売されている[2][3]。 希少性の高い「白いちご」の一種として認知されており[4]、白イチゴの先駆けとなった[3]。 2006年に三好アグリテック（山梨県北杜市）によって出願され、2009年に品種登録された[1]。酸味は弱く、甘味は強い[2][3]。生産量が少ない[3]。 |
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| 848．更科 (蕎麦屋) |
| 更科（さらしな）は、1789年に江戸に創業した蕎麦屋の老舗である。藪、砂場と並び、蕎麦御三家の一角を占める。 なお、更科という名称であるが、蕎麦の産地である信州更級郡（現・長野市）に由来する。信濃国はかつて科（=シナの木）野国であったという。シナの皮を剥いで信濃布を織ったが、更科とはその皮を水にさらすシナという意味である。挽出した蕎麦粉のうち、純白の一番粉を「さらしな」と名づけたわけである。真っ白で舌にもたれないさらしなは、更科そば店の専売特許ではなく、真っ白いそばの名称にすぎない[2][3]。 蕎麦殻を外し、精製度を高め、胚乳内層中心の蕎麦粉（更科粉、一番粉）を使った白くて高級感のある蕎麦である更科蕎麦がいつから存在しているか、完全には明らかになっていないが、1750年頃にはすでに存在していた模様。本稿で述べる更科が明治以降に真っ白な蕎麦の製法を確立したとする文献もある[4]。 |
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| 849．安曇野ワイナリー |
| 安曇野ワイナリー株式会社（あづみのワイナリー[1]）は、長野県安曇野市のワイン・ヨーグルト製造メーカー。安曇野市三郷小倉にワイナリーを構える。 |
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| 850．アトリエ・ド・フロマージュ |
| 株式会社アトリエ・ド・フロマージュは、長野県東御市に所在するナチュラルチーズを中心とした食品の製造販売企業である。日本国内のナチュラルチーズ製造の先駆けであり、ナチュラルチーズを使用したピザやケーキ等の製造販売も手掛ける。 |
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| 851．II-CUPヌーベル飯田丼 |
| II-CUPヌーベル飯田丼（イイ・カップ ヌーベルいいだどん）は、長野県飯田市のご当地グルメである。遠山郷の食堂「星野屋」（飯田市南信濃和田1080[1]）が考案した丼物で、地鶏の蒸し物、鹿肉のメンチカツ、二度芋[注 1]のフライドポテト、味噌、キャベツを具材に使用している。2006年（平成18年）の飯田名物料理コンクール[注 2]で最優秀賞を受賞し[4][5]、「飯田どんぶり会」のものとして信州・天竜川どんぶり街道の会にも加盟していた[6]。ヌーベル (nouvelle) とはフランス語で「新しい」という意味[7]。 |
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| 852．いごねり |
| いごねり・えごねり、またはいご・えごは、北日本の主に日本海側および佐渡島で食される郷土料理。海藻加工食品である[1]。 |
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| 853．市田柿 |
| 市田柿（いちだがき）は、長野県南部で栽培される柿の品種。果実から干し柿（ドライフルーツ）が作られる。 14世紀頃、現在の長野県下伊那郡高森町に当たる旧市田村で盛んに栽培されていた事が由来である。 |
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| 854．いもなます |
| いもなます（芋膾）は、芋を使った料理。 本項では長野県北信地方に伝わるいもなますと、江戸料理のいもなますの2種類について述べる。 |
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| 855．うまいんだに |
| うまいんだには、長野県のJAみなみ信州が生産、販売する国産紅茶の名称。「うまいんだに」とは、飯田地方の方言で、「美味しいんですよ」の意。 飯田市南信濃などを産地とする赤石銘茶（やぶきた茶[1]）を加工した紅茶である[2][3]。価格が安く、大半の生産農家で捨てられる二番茶の商品化を目的として開発された[1]。2003年9月から販売が開始され、国産の紅茶は生産量が少ないことから、「南アルプスの紅茶」として地域の特産品となった[1]。2008年にはペットボトル飲料の販売が始まった[4]。 渋味が薄く、甘味に富み、ストレート・ノンシュガーで飲むことができる[2]。 |
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| 856．エゴノリ |
| エゴノリ (学名：Campylaephora hypnaeoides) は、真正紅藻綱イギス目に属する紅藻の1種。粘質多糖を利用して食用とされ、地域的な特産品とされている。 分枝する糸状の藻体をもち、胞子体は長さ 15–25 cm、配偶体は数cmになる。大型の海藻、特にホンダワラ類 (褐藻綱) のヤツマタモクやヨレモクに着生して生育する[2][3][4][5]。枝の先端が鈎状になり、絡み付いて塊になる。北海道から九州、韓国、中国から報告がある[2]。 広く食用とされ、特に煮溶かして固めた料理は日本海側を中心に「いごねり」・「えごねり」(佐渡島)、「いご」・「えご」(新潟県、長野県)、「うご」(京都府)、「おきゅうと」・「おきうと」(福岡県) などの名称で利用されている[6]。2012年現在、天然資源の採取に頼っており、主要な産地は青森県であるが、好不漁の変動が大きい[6]。養殖技術の開発も試みられている。 |
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| 857．えのき氷 |
| えのき氷（えのきごおり[1]、えのきこおり[1]）とは、エノキタケを主原料とする加工食品であり、長野県中野市農業協同組合（以下、JA中野市）の登録商標である（登録番号 第5340131号）[1]。 エノキタケを水とともに粉砕・加熱した後、冷凍庫で凍結することにより、保存食として家庭でも手軽に作ることができ、エノキ本来の栄養分を効率よく摂取できるとされている[2]。既に加工された形で販売もされており、2011年以降、全国的な注目を集めたヒット商品である[3][4]。 |
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| 858．美味だれ焼き鳥 |
| 美味だれ焼き鳥（おいだれやきとり）は、長野県上田市発祥の焼き鳥料理。 |
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| 859．おざんざ |
| おざんざとは、長野県大町市発祥の細うどん。もともとは信州弁（主に北信）で麺類を指す言葉で、長いものを指す「長々」（おさおさ）が転じて「おざんざ」、もしくは「ざざ」「おざざ」となったと言われている。 |
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| 860．おたぐり |
| おたぐりは、長野県の伊那谷へ伝わる郷土料理[1][2][3]。馬の腸をじっくり煮込んだもの[1]。 もつ煮の一種で[1][2][3]、伊那市や飯田市[1][2][3]が中心で、近年は上田市など他地域にもみられる。 伊那谷はかつて大和朝廷へ馬を献上していた産地であり[1]、馬の飼育や、馬による輸送（中馬など）が盛んであった[1]。明治時代後半に入ると伊那谷で馬の内臓を食べることが行われるようになり[1]、大正時代へ入り飯田市松尾にあった肉屋が馬の内臓を煮て売り出した[1]。売り出された当時は「馬の煮付け」と呼ばれていた[1]。 調理方法としては、腸の内容物を取り出したのちに塩水などで腸を洗浄する[1]。洗浄の際にはたわしが用いられる[4]。その後長時間（約4～5時間）煮込まれたのち出来上がる[1]。このときに腸を手で「たぐる」動作を取る事から「おたぐり」という名の由来となった[1][3][4][5][6]。 |
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| 861．おやき |
| おやき（お焼き、御焼き）は、小麦粉・蕎麦粉などを水で溶いて練り、薄くのばした皮で小豆、野菜などで作った餡（具材）を包み、焼いた食品である[1]。形状は円形で、直径8～10cm程度が一般的。長野県の郷土料理として知られる。焼き餅、あんびん、ちゃなこ、はりこしなどとも呼ばれる。長野県は「焼き餅」の名称で「長野県選択無形民俗文化財（味の文化財）」に選択している[2]。 |
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| 862．カイコ |
| カイコ（蚕、学名：Bombyx mori）はチョウ目（鱗翅目）カイコガ科に属するガの一種。和名はカイコガとされる場合もカイコとされる場合もある。カイコガと呼ばれる場合も、幼虫はカイコと呼ばれることが多い。幼虫はクワ（桑）の葉を食べて育ち、糸を分泌して繭をつくりその中で蛹に変態する。この糸を人間が繊維素材として利用したものが絹である。 |
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| 863．風さやか |
| 風さやか（かぜさやか）は、日本のイネの品種名および銘柄名である。長野県の中晩生品種（信交526号）で、栽培適地は標高600m以下（北信は400m以下）[1]。名称は「信州のすがすがしい清らかな空気の元で育てられたこと」をイメージして命名。 |
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| 864．からすみ (菓子) |
| からすみは、岐阜県の東濃地方、長野県の木曽郡南部と下伊那郡南西部、愛知県奥三河に伝わる銘菓で、米粉でつくった蒸し菓子のこと。 米粉に砂糖や黒糖、よもぎ、くるみなどを練りこんで蒸した和菓子である[1]。練り込むものには、落花生、くるみ、紅芋、よもぎ、紫蘇など、様々なバリエーションがある[2]。食味や作り方は名古屋名物のういろうに似ているが、より固く弾力があるとされる[3]。 下記の地域では「からすみ」と言うと、鯔の卵巣の加工品ではなく、米粉を加工した和菓子を意味する[4]。この地方の各家庭では、桃の節句にからすみを作りお祝いをするという風習がある。 江戸時代末期から作られているが、明確な資料がないため、起源ははっきりしない[4]。名前の由来は、子宝の象徴としての縁起物であるカラスミに因んで富士山の形を模したとする説と、中国で作られた富士山の形をした墨、すなわち「唐墨」の形を模したとする説がある[4]。 |
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| 865．寒の土用の丑の日 |
| 寒の土用の丑の日（かんのどようのうしのひ）は、冬の土用（寒土用、冬土用）の間の丑の日。 |
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| 866．ギンブナ |
| ギンブナ（銀鮒、学名 Carassius langsdorfii）はコイ目コイ科コイ亜科の淡水魚[2]。中国名は、簡体字: 兰氏鲫; 繁体字: 蘭氏鯽; 拼音: lánshìjì(?); ウェード式: lan2-shih4 chi4(?)[1]。 |
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| 867．クイーンルージュ |
| クイーンルージュは、長野県で開発されたブドウ。品種登録名は「長果G11」。 海外向けには妃紅提（ひこうてい）のブランド名で輸出されている[1][2]。 |
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| 868．くるみ雑煮 |
| くるみ雑煮（くるみぞうに）は、岩手県三陸沿岸北部宮古地方の郷土料理[1]。雑煮に別の器で「くるみだれ」を添えて出し、からめて食べる料理である。くるみ餅（くるみもち）とも呼ばれる[1]。 岩手県全域で雑煮にくるみだれをトッピングにして食されているが、宮古地域では別添えにするため宮古くるみ雑煮とも呼ばれている[2]。 長野県東御市でも、くるみ雑煮が食されている[3]。 |
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| 869．黒部ダムカレー |
| 黒部ダムカレー（くろべダムカレー）は、長野県大町市内の約20店舗（2023年現在）が提供している黒部ダム[注釈 1]をモチーフとしたカレーライス。 立山黒部アルペンルートの長野県側の玄関口である、関電トンネル電気バス扇沢駅にて昭和40年代より、くろよん観光株式会社（株式会社関電アメニックス）が運営する「レストラン扇沢」で、ご飯をアーチ型に模りダムの堰堤とし、ダム湖をカレーソースで表した「アーチカレー」として販売していた。2009年7月、同市にあるくろよんロイヤルホテル（当時、現在のANAホリデイ・インリゾート信濃大町くろよん）において、地元の食材を使った新しい「黒部ダムカレー」を販売開始。地元の飲食店約20店舗が参加している。 |
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| 870．ゲンゴロウ |
| ゲンゴロウ（竜蝨・源五郎[11]、Cybister chinensis Motschulsky, 1854[注 3] / ナミゲンゴロウ・オオゲンゴロウ・ホンゲンゴロウなどの別名あり）は、コウチュウ目ゲンゴロウ科ゲンゴロウ亜科ゲンゴロウ属の水生昆虫[14]。日本産のゲンゴロウ類[11]・および水生甲虫類としては最大種である[注 4][17]。 かつて日本では一部地方で食用にされるほど高密度で生息し、秋に多産する生息池の水を落とした際には多数採集できた[17]。このようにかつて身近な昆虫だった本種はタガメと並び「日本の水田の昆虫」の代表格として挙げられたが[18][19]、2020年現在は生息環境破壊・侵略的外来種の侵入・乱獲などにより日本全国で著しく減少し絶滅危惧II類 (VU)（環境省レッドリスト）に指定されている[RL 1]。 |
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| 871．鯉こく |
| 鯉こく（鯉濃、こいこく）とは、輪切りにした鯉を、味噌汁で煮た味噌煮込み料理。鯉こくのこくとは、濃漿（こくしょう）という、味噌を用いた汁物のことであり、鯉こくはこの濃漿の一種。江戸時代には、「鯉汁」、「胃入り汁」、「わた煎鯉」[1]とも呼ばれていた。 |
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| 872．五平餅 |
| 五平餅（ごへいもち）は、中部地方の山間部（長野県木曽・伊那地方、岐阜県東濃・飛騨地方、富山県南部、愛知県奥三河地方、静岡県北遠・駿河地方）に伝わる郷土料理。粒が残る程度に半搗きにした粳米（うるちまい）飯に[1]タレをつけ、串焼きにしたものである。「御幣餅」とも表記する。長野県では「御幣餅」の名称で「長野県選択無形民俗文化財（味の文化財）」に選択されている[2]。 |
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| 873．ごぼとん丼 |
| ごぼとん丼（ごぼとんどん）は、長野県下伊那郡松川町で販売されているご当地グルメである。 2005年、地産地消のコンセプトの元、地元の有志団体「松川ごぼとん丼会」が開発した丼料理で[1]、地元産リンゴやウメで育った黒豚と地元産ごぼうをじっくりと煮たものがご飯の上に乗せられている[2][3]が、提供する店舗によってその調理法は様々である。2005年、長野朝日放送が主催する映像コンテスト「abn・八十二 ふるさとCM大賞NAGANO」で、ごぼとん丼を宣伝した「魁！ハナの【ごぼとん応援団！】」が審査員特別賞（ユーモア賞）を受賞した[4]。 2009年に設立した諏訪・伊那地方のご当地どんぶりをアピールする団体「信州・天竜川どんぶり街道の会」に加盟している[5][6]。 |
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| 874．佐久鯉 |
| 佐久鯉（さくごい）は長野県佐久市の近郊で養殖されたコイの名産品である。 |
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| 875．さくら丼 |
| さくら丼（さくらどん）は、長野県上伊那郡飯島町で販売されているご当地グルメの丼である。 町の名物料理を作ろうと考えた地元飲食店が「飯島さくら（馬）を咲かす会」が発足させ、飯島町の特産品である桜肉を使った丼料理をご当地料理とした。桜肉を使うこと以外は調理法、肉の部位も自由である。「信州・天竜川どんぶり街道の会」加盟作品である[1]。 |
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| 876．笹寿司 (長野・新潟) |
| 笹寿司（ささずし）とは、クマザサの葉の上にひと口大にした寿司飯を盛り、具材や薬味を乗せた寿司。新潟県ならびに長野県北信地方の郷土料理ともなっており、農山漁村の郷土料理百選に選定されている。 |
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| 877．ざざむし |
| ざざむし（ざざ虫）、ザザムシ[1]とは、長野県伊那市など天竜川上流域（岡谷市川岸地区から駒ヶ根市の間に限定される[2]）で、清流に住むカワゲラ、トビケラ、ヘビトンボ[1]といった昆虫の水生の幼虫（川虫）を食用とする（昆虫食）時の総称[3]。主に佃煮や揚げ物などにして食する。元々は天竜川産の食用の水生昆虫の呼称であるが、食用とする同種の水生昆虫の呼称として用いられる場合もある[4]。 |
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| 878．ざざむしの佃煮 |
| ざざむしの佃煮（ざざむしのつくだに）は、河川の中流域に生息するざざむしと総称される水生昆虫を醤油・砂糖で煮た料理。長野県伊那市などの郷土料理である。 伊那市は長野県南部の内陸にあり、市内を天竜川が流れ、低地は伊那谷と呼ばれている。佃煮の材料とする昆虫は、本来、天竜川やその支流の川底に生息するカワゲラ、トビケラが主であるが、最近は数が取れなくなってきたこともあり、他の水生昆虫も採取するようになっている。 現在、伊那市には高速道路も鉄道も通っているが、江戸時代の主要街道である中山道からは外れていた。比較的寒冷な土地でもあるため、交通機関が発達する以前は貴重なタンパク源として摂取されていたと考えられる。 |
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| 879．サンクゼール |
| 株式会社サンクゼールは、長野県飯綱町に本社を構える食品製造会社。商品の企画から製造、自社店舗での販売までを一貫して行う製造小売業の形態をとっており[2]、サンクゼール、久世福商店、THE GROCERY&WINEの3ブランドでの店舗展開を行っている[3]。 |
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| 880．山賊焼 |
| 山賊焼（さんぞくやき、「山賊焼き」とも表記）は、日本の鶏肉、特に鶏もも肉を用いたご当地グルメ。大きく分けて以下の2種類の料理がある。 本項では両方について記す。 |
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| 881．紫輝彩丼 |
| 紫輝彩丼（しきさいどん）は、長野県上伊那郡宮田村のご当地グルメ[1]。宮田名物丼プロジェクトチームによって[2]、2006年（平成18年）に開発された。村内からアイディアを募集し、その中から選ばれた「鶏の山ぶどう酒煮丼」がベースとなっている。材料に地物の「信州みやだワイン紫輝」（本坊酒造）さえ使用していれば、それ以外の食材の選定や調理の方法は問われない。このため提供する飲食店ごとに異なるバリエーションの紫輝彩丼を食すことができる[3]。長野県内のコンビニエンスストア（サークルK）で弁当として販売されたこともあり、2007年（平成19年）10月の3週間という限られた期間ではあったものの、およそ1万2,000食もの売り上げを記録した[4]。地元ではローカルヒーロー「どんぶり戦隊どんぶりレンジャー」を組織し、イベント等で紫輝彩丼のPR活動を行っている[5]。 |
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| 882．シナノゴールド |
| シナノゴールドは、長野県果樹試験場が1983年に交配したゴールデンデリシャス（種子親）と千秋（花粉親）[1]の組み合わせから選抜・育成したリンゴであり、1999年に品種登録された[2]。外観が鮮やかな黄色をしている[3]。秋映、シナノスイートとともに長野県のオリジナルリンゴの「りんご三兄弟」のうちのひとつ[4][5]。 |
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| 883．下原スイカ |
| 下原スイカ（しもはらスイカ）は、長野県松本市波田の下原集落周辺において生産されるスイカの通称。ブランド名としては「下原すいか」と表記される[1][2]。 |
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| 884．醤油の実 |
| 醤油の実（しょうゆのみ）は、長野県、新潟県、山形県、鹿児島県の郷土料理。しょうゆ豆とも呼ばれている。 大豆・白米・大麦を用いて麹にし、焙煎した大豆または黒豆を加え[1]生醤油で仕込み、もろみの状態で発酵熟成する。地域によっては豆麹を原料とする製法もある[1]。かつて、各家庭では、掘り炬燵・豆炭炬燵のなかで保温して各家庭の味の醤油の実が作られていた。 麹の量により、甘味の強いものから、塩味の強いものまで味にはバリエーションがある。 現在では酒屋、土産物として道の駅の売店・土産物店・スーパーで売られている。 発酵食品のため、常温以上では発酵が進み密閉状態であると袋が膨張・破裂することもある。秋～冬～春の滋養食物として重宝されている。 |
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| 885．信州サーモン丼 |
| 信州サーモン丼（しんしゅうサーモンどん）は、長野県安曇野市を中心に販売されているご当地グルメの丼である。 「信州サーモン」とはニジマスのメスとブラウントラウトのオスを交配させた鱒類の繁殖力の無い養殖品種で、市内にある長野県水産試験場が作出した。この「信州サーモン」を使った丼料理である。 |
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| 886．信州諏訪みそ天丼 |
| 信州諏訪みそ天丼（しんしゅうすわみそてんどん）は、長野県諏訪市内の飲食店を中心に提供されているご当地天丼。当初は「信州みそ天丼」の名称で、その後「信州諏訪みそ天丼」に改称された。 |
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| 887．信州の伝統野菜 |
| 信州の伝統野菜（しんしゅうのでんとうやさい）とは、長野県が実施する「信州伝統野菜認定制度」によって認定された野菜の品目である。1991年（平成3年）の認定開始以来、野沢菜を始めとして現在までに71品目の野菜が認定されている（2015年5月現在）。長野県は地域によって気候や地形の変化に富んでいるため、様々な野菜が栽培されていることも特徴である。 |
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| 888．信州味噌 |
| 信州味噌（しんしゅうみそ）は、長野県（信州）を中心に生産されている、米麹と大豆でつくる味噌（米味噌）で、淡色で辛口を特徴とする。 |
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| 889．すんき漬け |
| すんき漬け（すんきづけ、単に「すんき」ともいう）は長野県木曽地方の伝統的な発酵食品であり、土着品種の赤カブを使用した発酵漬物の一種である。 赤カブの葉茎を湯通しし、漬け種と一緒に無塩で漬け込み、乳酸発酵させる事で作られる。主に乳酸菌等の微生物が行う解糖系の副産物として得られる乳酸の働きにより、独特の酸味と風味が付き、保存できるようになる。冬期限定で漬け込まれ、主に冬から早春にかけて食べられている。なお、京都府で作られる似た呼び名のすぐき漬けは、食塩を添加し、温和加熱により発酵を促進させる[1]など、すんき漬けとは異なる発酵漬物である。 |
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| 890．蕎麦がき |
| 蕎麦がき（そばがき、蕎麦掻き）とは、蕎麦粉を熱湯でこねて餅状にした食べ物。 蕎麦粉を使った初期の料理であり、蕎麦切りが広がっている現在でも、蕎麦屋で酒のつまみとするなど広く食されている。「かいもち」ともいう[1]。 蕎麦切り（蕎麦）のように細長い麺とはせず、塊状で食する[2]点が特徴である。 |
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| 891．そば茶 |
| そば茶（そばちゃ）とは、穀物のそばの実を原料として、脱皮、焙煎加工した、茶系飲料の一種。そば特有の、独特の香味がある。 原料として普通そばを用いた「そば茶」と、ルチンが豊富に含まれるダッタンソバを用いた「だったんそば茶」がある。近年、だったんそば原料の茶系飲料が大手飲料メーカーによりペットボトルで発売された。 これらの原材料は、食品衛生法によるアレルゲンの特定原材料7品目の1つとして表示が義務付けられている。 |
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| 892．高遠そば |
| 高遠そば（たかとおそば）は、福島県会津地方で受け継がれてきた蕎麦の食べ方、また、その地でそのような食べ方をする蕎麦。発祥の地（および命名の由来）は長野県伊那市高遠町。1998年以降、伊那市にその名前が「逆輸入」され、2024年現在市内の蕎麦店で高遠そばが提供されている。 |
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| 893．チシマザサ |
| チシマザサ（千島笹[3]、学名: Sasa kurilensis）は、イネ科タケ亜科ササ属（英語版）に分類される、大型のササ（笹）の一種。高山地帯に生え、ササ類では最も北に分布する。タケノコはアクが少なく、食用にされる。 稈[注 1]の基部が弓状に曲がっていることから、山菜名としてネマガリダケ（根曲竹[4]、根曲がり竹[5]）の別名があるほか[1][3][6]、エチゴザサ[1]、ガッサンダケ[4]、クマイザサ[7]、クマダケ[6]、ジダケ（地竹）[6]、ササダケ[6]、チゴタケ[7]、チゴダケ[4]、ヤマタケ[7]などともよばれる。 |
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| 894．つけば |
| つけばは、長野県佐久地域より下流の千曲川水系で初夏に行われるウグイを捕獲する漁。産卵期のウグイは、川底の玉砂利に産卵するが、この習性を利用し、人が人工の産卵場所を作って、投網などで捕獲するのがこの漁である。なお「つけば」の語源は「人工の産卵場所」を「たねつけば」と呼んだ事に由来する。江戸時代が起源とされる[1]。 捕獲したウグイは、塩焼き、天婦羅、唐揚、山椒味噌焼、甘露煮などにする。また、ウグイ以外のアブラハヤ、オイカワ、ヤマメなどを捕獲することもある。なお、つけばの道具を保管したり、魚を調理したり、客に提供する小屋を「つけば小屋」という[2]。つけば小屋は、かつては千曲川流域に多数あったものの、高齢化や担い手不足により激減した[1]。 |
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| 895．ていざなす |
| ていざなすはナスの一品種。たいざわなすともいう。 長野県下伊那郡天龍村南部の神原地区で田井澤久吉が、1887年（明治20年）ごろから栽培を始めたとされる[1][2]。名前は「田井沢なす」がなまって「ていざなす」と呼ばれるようになった[1][2]。 もとの品種は定かではないが、アメリカで育てられた種と考えられている[3]。大きさは長さ25cm、重さ400グラム以上[3]で、大きなものは長さ30cm、重さは1キロ以上になる[4]。果肉は柔らかく、甘みが強いのが特徴[2]。焼きナスなどに料理されるが漬物には向かない。成熟すると皮が金色にみえることから「黄金のなす」ともいわれている。 100年もの間ほとんど他に出回ることはなく、自家消費されるか村の直売所に並ぶ程度だったが、高齢化の進む同地区で新しい付加価値商品として注目され、村や下伊那農業改良普及センターが希望者を募り、約20軒でつくる「ていざなす生産者組合」が2007年に発足した[4]。また同年には「信州の伝統野菜」に選定されている[5]。2007年11月にていざなすの包装袋、ラベル、ポスター等に対し商標登録を出願し、2009年1月に商標登録された。 |
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| 896．どんぐりコーヒー |
| どんぐりコーヒーとは、ドングリを材料にした飲料である。代用コーヒーの一種。 作り方は、ドングリの渋みの基のタンニンを抜くのに流水にさらしたり、水に浸けたりし、その後、天日に干し、乾燥したものを煎ったり、ローストして、コーヒーとして用いる[1][2]。 プロイセン王国（現ドイツ）はコーヒーの産地に植民地を持っておらず、18世紀にコーヒーの消費が増加し外貨が減っていくため、フリードリヒ大王は、1777年9月13日にコーヒーの禁止令を布告、更に1781年には「王室以外でのコーヒーの焙煎を禁止」し、不法焙煎の取り締まりが行われた[3]。そのため、代用コーヒー産業が発展し、代用コーヒーの材料の中にドングリが登場した[3]。ドイツではその後のナポレオン1世による大陸封鎖でも、ドングリなどの代用コーヒーが飲まれた。アメリカ合衆国では南北戦争の頃にもドングリの代用コーヒーが登場している[4]。 |
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| 897．煮こじ |
| 煮こじ（にこじ）は、長野県東信地方やその周辺などで作られる煮物料理[1]。長野県の家庭料理と位置づけられる[2]。「おにこじ」とも呼ぶ[3]。 大根、人参、ジャガイモ、シイタケ、コンニャクなどを1センチメートル程度の拍子木切にして、油で炒め、醤油、砂糖、みりん、酒などで調味する[4]。葬儀や法事などでは、人参は入れない。地域や家によっても調理法などが異なる。 佐久商工会議所は地域おこしのため、煮こじを蕎麦に乗せて提供する「煮こじ蕎麦」をPRしている[5][6][7]。 |
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| 898．ニラせんべい |
| ニラせんべい（ニラのうす焼き）は、中力粉、小麦粉などを水で溶き、ニラや牛乳、卵などを加えた生地を焼いたチヂミに似た食品である。形状は円形で、長野県北信地方の郷土料理として知られる。 |
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| 899．ねずみ大根 |
| ねずみ大根、沙蘿蔔[1]（ねずみだいこん）は辛味大根の一種[2]。長野県埴科郡坂城町の特産品であり[2]、信州の伝統野菜に認定されている。 外観は下ぶくれで尻尾のような細い根が出ているのが特徴で、ネズミの姿を思わせることが命名の由来となっている[2][3]。江戸時代に長崎から伝わったという。町内にはかつての宿場として鼠宿があるが、この地名はねずみ大根の直接的な由来ではないとされる[4]。 直径は5 - 10センチメートルと小さい[5]。味は強い辛味があるが、坂城町で「あまもっくら（甘もっくら）」と表現されるまろやかな甘い後味もあるのが特徴となっている[2][6]。 沢庵漬け、おやきの具、皮ごとすりおろして蕎麦やうどんの薬味にと利用される[2][5]。また、ねずみ大根を使用した坂城町の伝統料理に「おしぼりうどん」がある[2][3][6]。この他、坂城町ではねずみ大根を使ったサラダドレッシングや焼酎といった加工品の製造、販売も行われている[2][3]。 |
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| 900．ノザワナ |
| ノザワナ（野沢菜）は、アブラナ科アブラナ属の二年生植物。日本の長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培されてきた野菜で、特産の野沢菜漬けの材料とされる。高菜、広島菜とともに日本三大漬菜に数えられる[1]。第二次世界大戦後は北海道から熊本まで、全国的に栽培されるようになった。別名、信州菜（シンシュウナ）。 茎と葉の丈は50 - 90cmにもなる。収穫しないで越冬すると、春には薹が立って黄色い菜の花が咲く。 |
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