| 1．更科 (蕎麦屋) |
| 更科（さらしな）は、1789年に江戸に創業した蕎麦屋の老舗である。藪、砂場と並び、蕎麦御三家の一角を占める。 なお、更科という名称であるが、蕎麦の産地である信州更級郡（現・長野市）に由来する。信濃国はかつて科（=シナの木）野国であったという。シナの皮を剥いで信濃布を織ったが、更科とはその皮を水にさらすシナという意味である。挽出した蕎麦粉のうち、純白の一番粉を「さらしな」と名づけたわけである。真っ白で舌にもたれないさらしなは、更科そば店の専売特許ではなく、真っ白いそばの名称にすぎない[2][3]。 蕎麦殻を外し、精製度を高め、胚乳内層中心の蕎麦粉（更科粉、一番粉）を使った白くて高級感のある蕎麦である更科蕎麦がいつから存在しているか、完全には明らかになっていないが、1750年頃にはすでに存在していた模様。本稿で述べる更科が明治以降に真っ白な蕎麦の製法を確立したとする文献もある[4]。 |
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| 2．安曇野ワイナリー |
| 安曇野ワイナリー株式会社（あづみのワイナリー[1]）は、長野県安曇野市のワイン・ヨーグルト製造メーカー。安曇野市三郷小倉にワイナリーを構える。 |
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| 3．アトリエ・ド・フロマージュ |
| 株式会社アトリエ・ド・フロマージュは、長野県東御市に所在するナチュラルチーズを中心とした食品の製造販売企業である。日本国内のナチュラルチーズ製造の先駆けであり、ナチュラルチーズを使用したピザやケーキ等の製造販売も手掛ける。 |
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| 4．II-CUPヌーベル飯田丼 |
| II-CUPヌーベル飯田丼（イイ・カップ ヌーベルいいだどん）は、長野県飯田市のご当地グルメである。遠山郷の食堂「星野屋」（飯田市南信濃和田1080[1]）が考案した丼物で、地鶏の蒸し物、鹿肉のメンチカツ、二度芋[注 1]のフライドポテト、味噌、キャベツを具材に使用している。2006年（平成18年）の飯田名物料理コンクール[注 2]で最優秀賞を受賞し[4][5]、「飯田どんぶり会」のものとして信州・天竜川どんぶり街道の会にも加盟していた[6]。ヌーベル (nouvelle) とはフランス語で「新しい」という意味[7]。 |
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| 5．いごねり |
| いごねり・えごねり、またはいご・えごは、北日本の主に日本海側および佐渡島で食される郷土料理。海藻加工食品である[1]。 |
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| 6．市田柿 |
| 市田柿（いちだがき）は、長野県南部で栽培される柿の品種。果実から干し柿（ドライフルーツ）が作られる。 14世紀頃、現在の長野県下伊那郡高森町に当たる旧市田村で盛んに栽培されていた事が由来である。 |
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| 7．いもなます |
| いもなます（芋膾）は、芋を使った料理。 本項では長野県北信地方に伝わるいもなますと、江戸料理のいもなますの2種類について述べる。 |
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| 8．うまいんだに |
| うまいんだには、長野県のJAみなみ信州が生産、販売する国産紅茶の名称。「うまいんだに」とは、飯田地方の方言で、「美味しいんですよ」の意。 飯田市南信濃などを産地とする赤石銘茶（やぶきた茶[1]）を加工した紅茶である[2][3]。価格が安く、大半の生産農家で捨てられる二番茶の商品化を目的として開発された[1]。2003年9月から販売が開始され、国産の紅茶は生産量が少ないことから、「南アルプスの紅茶」として地域の特産品となった[1]。2008年にはペットボトル飲料の販売が始まった[4]。 渋味が薄く、甘味に富み、ストレート・ノンシュガーで飲むことができる[2]。 |
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| 9．エゴノリ |
| エゴノリ (学名：Campylaephora hypnaeoides) は、真正紅藻綱イギス目に属する紅藻の1種。粘質多糖を利用して食用とされ、地域的な特産品とされている。 分枝する糸状の藻体をもち、胞子体は長さ 15–25 cm、配偶体は数cmになる。大型の海藻、特にホンダワラ類 (褐藻綱) のヤツマタモクやヨレモクに着生して生育する[2][3][4][5]。枝の先端が鈎状になり、絡み付いて塊になる。北海道から九州、韓国、中国から報告がある[2]。 広く食用とされ、特に煮溶かして固めた料理は日本海側を中心に「いごねり」・「えごねり」(佐渡島)、「いご」・「えご」(新潟県、長野県)、「うご」(京都府)、「おきゅうと」・「おきうと」(福岡県) などの名称で利用されている[6]。2012年現在、天然資源の採取に頼っており、主要な産地は青森県であるが、好不漁の変動が大きい[6]。養殖技術の開発も試みられている。 |
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| 10．えのき氷 |
| えのき氷（えのきごおり[1]、えのきこおり[1]）とは、エノキタケを主原料とする加工食品であり、長野県中野市農業協同組合（以下、JA中野市）の登録商標である（登録番号 第5340131号）[1]。 エノキタケを水とともに粉砕・加熱した後、冷凍庫で凍結することにより、保存食として家庭でも手軽に作ることができ、エノキ本来の栄養分を効率よく摂取できるとされている[2]。既に加工された形で販売もされており、2011年以降、全国的な注目を集めたヒット商品である[3][4]。 |
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| 11．美味だれ焼き鳥 |
| 美味だれ焼き鳥（おいだれやきとり）は、長野県上田市発祥の焼き鳥料理。 |
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| 12．おざんざ |
| おざんざとは、長野県大町市発祥の細うどん。もともとは信州弁（主に北信）で麺類を指す言葉で、長いものを指す「長々」（おさおさ）が転じて「おざんざ」、もしくは「ざざ」「おざざ」となったと言われている。 |
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| 13．おたぐり |
| おたぐりは、長野県の伊那谷へ伝わる郷土料理[1][2][3]。馬の腸をじっくり煮込んだもの[1]。 もつ煮の一種で[1][2][3]、伊那市や飯田市[1][2][3]が中心で、近年は上田市など他地域にもみられる。 伊那谷はかつて大和朝廷へ馬を献上していた産地であり[1]、馬の飼育や、馬による輸送（中馬など）が盛んであった[1]。明治時代後半に入ると伊那谷で馬の内臓を食べることが行われるようになり[1]、大正時代へ入り飯田市松尾にあった肉屋が馬の内臓を煮て売り出した[1]。売り出された当時は「馬の煮付け」と呼ばれていた[1]。 調理方法としては、腸の内容物を取り出したのちに塩水などで腸を洗浄する[1]。洗浄の際にはたわしが用いられる[4]。その後長時間（約4～5時間）煮込まれたのち出来上がる[1]。このときに腸を手で「たぐる」動作を取る事から「おたぐり」という名の由来となった[1][3][4][5][6]。 |
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| 14．おやき |
| おやき（お焼き、御焼き）は、小麦粉・蕎麦粉などを水で溶いて練り、薄くのばした皮で小豆、野菜などで作った餡（具材）を包み、焼いた食品である[1]。形状は円形で、直径8～10cm程度が一般的。長野県の郷土料理として知られる。焼き餅、あんびん、ちゃなこ、はりこしなどとも呼ばれる。長野県は「焼き餅」の名称で「長野県選択無形民俗文化財（味の文化財）」に選択している[2]。 |
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| 15．カイコ |
| カイコ（蚕、学名：Bombyx mori）はチョウ目（鱗翅目）カイコガ科に属するガの一種。和名はカイコガとされる場合もカイコとされる場合もある。カイコガと呼ばれる場合も、幼虫はカイコと呼ばれることが多い。幼虫はクワ（桑）の葉を食べて育ち、糸を分泌して繭をつくりその中で蛹に変態する。この糸を人間が繊維素材として利用したものが絹である。 |
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| 16．風さやか |
| 風さやか（かぜさやか）は、日本のイネの品種名および銘柄名である。長野県の中晩生品種（信交526号）で、栽培適地は標高600m以下（北信は400m以下）[1]。名称は「信州のすがすがしい清らかな空気の元で育てられたこと」をイメージして命名。 |
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| 17．からすみ (菓子) |
| からすみは、岐阜県の東濃地方、長野県の木曽郡南部と下伊那郡南西部、愛知県奥三河に伝わる銘菓で、米粉でつくった蒸し菓子のこと。 米粉に砂糖や黒糖、よもぎ、くるみなどを練りこんで蒸した和菓子である[1]。練り込むものには、落花生、くるみ、紅芋、よもぎ、紫蘇など、様々なバリエーションがある[2]。食味や作り方は名古屋名物のういろうに似ているが、より固く弾力があるとされる[3]。 下記の地域では「からすみ」と言うと、鯔の卵巣の加工品ではなく、米粉を加工した和菓子を意味する[4]。この地方の各家庭では、桃の節句にからすみを作りお祝いをするという風習がある。 江戸時代末期から作られているが、明確な資料がないため、起源ははっきりしない[4]。名前の由来は、子宝の象徴としての縁起物であるカラスミに因んで富士山の形を模したとする説と、中国で作られた富士山の形をした墨、すなわち「唐墨」の形を模したとする説がある[4]。 |
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| 18．寒の土用の丑の日 |
| 寒の土用の丑の日（かんのどようのうしのひ）は、冬の土用（寒土用、冬土用）の間の丑の日。 |
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| 19．ギンブナ |
| ギンブナ（銀鮒、学名 Carassius langsdorfii）はコイ目コイ科コイ亜科の淡水魚[2]。中国名は、簡体字: 兰氏鲫; 繁体字: 蘭氏鯽; 拼音: lánshìjì(?); ウェード式: lan2-shih4 chi4(?)[1]。 |
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| 20．クイーンルージュ |
| クイーンルージュは、長野県で開発されたブドウ。品種登録名は「長果G11」。 海外向けには妃紅提（ひこうてい）のブランド名で輸出されている[1][2]。 |
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| 21．くるみ雑煮 |
| くるみ雑煮（くるみぞうに）は、岩手県三陸沿岸北部宮古地方の郷土料理[1]。雑煮に別の器で「くるみだれ」を添えて出し、からめて食べる料理である。くるみ餅（くるみもち）とも呼ばれる[1]。 岩手県全域で雑煮にくるみだれをトッピングにして食されているが、宮古地域では別添えにするため宮古くるみ雑煮とも呼ばれている[2]。 長野県東御市でも、くるみ雑煮が食されている[3]。 |
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| 22．黒部ダムカレー |
| 黒部ダムカレー（くろべダムカレー）は、長野県大町市内の約20店舗（2023年現在）が提供している黒部ダム[注釈 1]をモチーフとしたカレーライス。 立山黒部アルペンルートの長野県側の玄関口である、関電トンネル電気バス扇沢駅にて昭和40年代より、くろよん観光株式会社（株式会社関電アメニックス）が運営する「レストラン扇沢」で、ご飯をアーチ型に模りダムの堰堤とし、ダム湖をカレーソースで表した「アーチカレー」として販売していた。2009年7月、同市にあるくろよんロイヤルホテル（当時、現在のANAホリデイ・インリゾート信濃大町くろよん）において、地元の食材を使った新しい「黒部ダムカレー」を販売開始。地元の飲食店約20店舗が参加している。 |
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| 23．ゲンゴロウ |
| ゲンゴロウ（竜蝨・源五郎[11]、Cybister chinensis Motschulsky, 1854[注 3] / ナミゲンゴロウ・オオゲンゴロウ・ホンゲンゴロウなどの別名あり）は、コウチュウ目ゲンゴロウ科ゲンゴロウ亜科ゲンゴロウ属の水生昆虫[14]。日本産のゲンゴロウ類[11]・および水生甲虫類としては最大種である[注 4][17]。 かつて日本では一部地方で食用にされるほど高密度で生息し、秋に多産する生息池の水を落とした際には多数採集できた[17]。このようにかつて身近な昆虫だった本種はタガメと並び「日本の水田の昆虫」の代表格として挙げられたが[18][19]、2020年現在は生息環境破壊・侵略的外来種の侵入・乱獲などにより日本全国で著しく減少し絶滅危惧II類 (VU)（環境省レッドリスト）に指定されている[RL 1]。 |
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| 24．鯉こく |
| 鯉こく（鯉濃、こいこく）とは、輪切りにした鯉を、味噌汁で煮た味噌煮込み料理。鯉こくのこくとは、濃漿（こくしょう）という、味噌を用いた汁物のことであり、鯉こくはこの濃漿の一種。江戸時代には、「鯉汁」、「胃入り汁」、「わた煎鯉」[1]とも呼ばれていた。 |
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| 25．五平餅 |
| 五平餅（ごへいもち）は、中部地方の山間部（長野県木曽・伊那地方、岐阜県東濃・飛騨地方、富山県南部、愛知県奥三河地方、静岡県北遠・駿河地方）に伝わる郷土料理。粒が残る程度に半搗きにした粳米（うるちまい）飯に[1]タレをつけ、串焼きにしたものである。「御幣餅」とも表記する。長野県では「御幣餅」の名称で「長野県選択無形民俗文化財（味の文化財）」に選択されている[2]。 |
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| 26．ごぼとん丼 |
| ごぼとん丼（ごぼとんどん）は、長野県下伊那郡松川町で販売されているご当地グルメである。 2005年、地産地消のコンセプトの元、地元の有志団体「松川ごぼとん丼会」が開発した丼料理で[1]、地元産リンゴやウメで育った黒豚と地元産ごぼうをじっくりと煮たものがご飯の上に乗せられている[2][3]が、提供する店舗によってその調理法は様々である。2005年、長野朝日放送が主催する映像コンテスト「abn・八十二 ふるさとCM大賞NAGANO」で、ごぼとん丼を宣伝した「魁！ハナの【ごぼとん応援団！】」が審査員特別賞（ユーモア賞）を受賞した[4]。 2009年に設立した諏訪・伊那地方のご当地どんぶりをアピールする団体「信州・天竜川どんぶり街道の会」に加盟している[5][6]。 |
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| 27．佐久鯉 |
| 佐久鯉（さくごい）は長野県佐久市の近郊で養殖されたコイの名産品である。 |
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| 28．さくら丼 |
| さくら丼（さくらどん）は、長野県上伊那郡飯島町で販売されているご当地グルメの丼である。 町の名物料理を作ろうと考えた地元飲食店が「飯島さくら（馬）を咲かす会」が発足させ、飯島町の特産品である桜肉を使った丼料理をご当地料理とした。桜肉を使うこと以外は調理法、肉の部位も自由である。「信州・天竜川どんぶり街道の会」加盟作品である[1]。 |
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| 29．笹寿司 (長野・新潟) |
| 笹寿司（ささずし）とは、クマザサの葉の上にひと口大にした寿司飯を盛り、具材や薬味を乗せた寿司。新潟県ならびに長野県北信地方の郷土料理ともなっており、農山漁村の郷土料理百選に選定されている。 |
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| 30．ざざむし |
| ざざむし（ざざ虫）、ザザムシ[1]とは、長野県伊那市など天竜川上流域（岡谷市川岸地区から駒ヶ根市の間に限定される[2]）で、清流に住むカワゲラ、トビケラ、ヘビトンボ[1]といった昆虫の水生の幼虫（川虫）を食用とする（昆虫食）時の総称[3]。主に佃煮や揚げ物などにして食する。元々は天竜川産の食用の水生昆虫の呼称であるが、食用とする同種の水生昆虫の呼称として用いられる場合もある[4]。 |
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| 31．ざざむしの佃煮 |
| ざざむしの佃煮（ざざむしのつくだに）は、河川の中流域に生息するざざむしと総称される水生昆虫を醤油・砂糖で煮た料理。長野県伊那市などの郷土料理である。 伊那市は長野県南部の内陸にあり、市内を天竜川が流れ、低地は伊那谷と呼ばれている。佃煮の材料とする昆虫は、本来、天竜川やその支流の川底に生息するカワゲラ、トビケラが主であるが、最近は数が取れなくなってきたこともあり、他の水生昆虫も採取するようになっている。 現在、伊那市には高速道路も鉄道も通っているが、江戸時代の主要街道である中山道からは外れていた。比較的寒冷な土地でもあるため、交通機関が発達する以前は貴重なタンパク源として摂取されていたと考えられる。 |
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| 32．サンクゼール |
| 株式会社サンクゼールは、長野県飯綱町に本社を構える食品製造会社。商品の企画から製造、自社店舗での販売までを一貫して行う製造小売業の形態をとっており[2]、サンクゼール、久世福商店、THE GROCERY&WINEの3ブランドでの店舗展開を行っている[3]。 |
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| 33．山賊焼 |
| 山賊焼（さんぞくやき、「山賊焼き」とも表記）は、日本の鶏肉、特に鶏もも肉を用いたご当地グルメ。大きく分けて以下の2種類の料理がある。 本項では両方について記す。 |
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| 34．紫輝彩丼 |
| 紫輝彩丼（しきさいどん）は、長野県上伊那郡宮田村のご当地グルメ[1]。宮田名物丼プロジェクトチームによって[2]、2006年（平成18年）に開発された。村内からアイディアを募集し、その中から選ばれた「鶏の山ぶどう酒煮丼」がベースとなっている。材料に地物の「信州みやだワイン紫輝」（本坊酒造）さえ使用していれば、それ以外の食材の選定や調理の方法は問われない。このため提供する飲食店ごとに異なるバリエーションの紫輝彩丼を食すことができる[3]。長野県内のコンビニエンスストア（サークルK）で弁当として販売されたこともあり、2007年（平成19年）10月の3週間という限られた期間ではあったものの、およそ1万2,000食もの売り上げを記録した[4]。地元ではローカルヒーロー「どんぶり戦隊どんぶりレンジャー」を組織し、イベント等で紫輝彩丼のPR活動を行っている[5]。 |
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| 35．シナノゴールド |
| シナノゴールドは、長野県果樹試験場が1983年に交配したゴールデンデリシャス（種子親）と千秋（花粉親）[1]の組み合わせから選抜・育成したリンゴであり、1999年に品種登録された[2]。外観が鮮やかな黄色をしている[3]。秋映、シナノスイートとともに長野県のオリジナルリンゴの「りんご三兄弟」のうちのひとつ[4][5]。 |
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| 36．下原スイカ |
| 下原スイカ（しもはらスイカ）は、長野県松本市波田の下原集落周辺において生産されるスイカの通称。ブランド名としては「下原すいか」と表記される[1][2]。 |
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| 37．醤油の実 |
| 醤油の実（しょうゆのみ）は、長野県、新潟県、山形県、鹿児島県の郷土料理。しょうゆ豆とも呼ばれている。 大豆・白米・大麦を用いて麹にし、焙煎した大豆または黒豆を加え[1]生醤油で仕込み、もろみの状態で発酵熟成する。地域によっては豆麹を原料とする製法もある[1]。かつて、各家庭では、掘り炬燵・豆炭炬燵のなかで保温して各家庭の味の醤油の実が作られていた。 麹の量により、甘味の強いものから、塩味の強いものまで味にはバリエーションがある。 現在では酒屋、土産物として道の駅の売店・土産物店・スーパーで売られている。 発酵食品のため、常温以上では発酵が進み密閉状態であると袋が膨張・破裂することもある。秋～冬～春の滋養食物として重宝されている。 |
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| 38．信州サーモン丼 |
| 信州サーモン丼（しんしゅうサーモンどん）は、長野県安曇野市を中心に販売されているご当地グルメの丼である。 「信州サーモン」とはニジマスのメスとブラウントラウトのオスを交配させた鱒類の繁殖力の無い養殖品種で、市内にある長野県水産試験場が作出した。この「信州サーモン」を使った丼料理である。 |
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| 39．信州諏訪みそ天丼 |
| 信州諏訪みそ天丼（しんしゅうすわみそてんどん）は、長野県諏訪市内の飲食店を中心に提供されているご当地天丼。当初は「信州みそ天丼」の名称で、その後「信州諏訪みそ天丼」に改称された。 |
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| 40．信州の伝統野菜 |
| 信州の伝統野菜（しんしゅうのでんとうやさい）とは、長野県が実施する「信州伝統野菜認定制度」によって認定された野菜の品目である。1991年（平成3年）の認定開始以来、野沢菜を始めとして現在までに71品目の野菜が認定されている（2015年5月現在）。長野県は地域によって気候や地形の変化に富んでいるため、様々な野菜が栽培されていることも特徴である。 |
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| 41．信州味噌 |
| 信州味噌（しんしゅうみそ）は、長野県（信州）を中心に生産されている、米麹と大豆でつくる味噌（米味噌）で、淡色で辛口を特徴とする。 |
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| 42．すんき漬け |
| すんき漬け（すんきづけ、単に「すんき」ともいう）は長野県木曽地方の伝統的な発酵食品であり、土着品種の赤カブを使用した発酵漬物の一種である。 赤カブの葉茎を湯通しし、漬け種と一緒に無塩で漬け込み、乳酸発酵させる事で作られる。主に乳酸菌等の微生物が行う解糖系の副産物として得られる乳酸の働きにより、独特の酸味と風味が付き、保存できるようになる。冬期限定で漬け込まれ、主に冬から早春にかけて食べられている。なお、京都府で作られる似た呼び名のすぐき漬けは、食塩を添加し、温和加熱により発酵を促進させる[1]など、すんき漬けとは異なる発酵漬物である。 |
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| 43．蕎麦がき |
| 蕎麦がき（そばがき、蕎麦掻き）とは、蕎麦粉を熱湯でこねて餅状にした食べ物。 蕎麦粉を使った初期の料理であり、蕎麦切りが広がっている現在でも、蕎麦屋で酒のつまみとするなど広く食されている。「かいもち」ともいう[1]。 蕎麦切り（蕎麦）のように細長い麺とはせず、塊状で食する[2]点が特徴である。 |
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| 44．そば茶 |
| そば茶（そばちゃ）とは、穀物のそばの実を原料として、脱皮、焙煎加工した、茶系飲料の一種。そば特有の、独特の香味がある。 原料として普通そばを用いた「そば茶」と、ルチンが豊富に含まれるダッタンソバを用いた「だったんそば茶」がある。近年、だったんそば原料の茶系飲料が大手飲料メーカーによりペットボトルで発売された。 これらの原材料は、食品衛生法によるアレルゲンの特定原材料7品目の1つとして表示が義務付けられている。 |
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| 45．高遠そば |
| 高遠そば（たかとおそば）は、福島県会津地方で受け継がれてきた蕎麦の食べ方、また、その地でそのような食べ方をする蕎麦。発祥の地（および命名の由来）は長野県伊那市高遠町。1998年以降、伊那市にその名前が「逆輸入」され、2024年現在市内の蕎麦店で高遠そばが提供されている。 |
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| 46．チシマザサ |
| チシマザサ（千島笹[3]、学名: Sasa kurilensis）は、イネ科タケ亜科ササ属（英語版）に分類される、大型のササ（笹）の一種。高山地帯に生え、ササ類では最も北に分布する。タケノコはアクが少なく、食用にされる。 稈[注 1]の基部が弓状に曲がっていることから、山菜名としてネマガリダケ（根曲竹[4]、根曲がり竹[5]）の別名があるほか[1][3][6]、エチゴザサ[1]、ガッサンダケ[4]、クマイザサ[7]、クマダケ[6]、ジダケ（地竹）[6]、ササダケ[6]、チゴタケ[7]、チゴダケ[4]、ヤマタケ[7]などともよばれる。 |
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| 47．つけば |
| つけばは、長野県佐久地域より下流の千曲川水系で初夏に行われるウグイを捕獲する漁。産卵期のウグイは、川底の玉砂利に産卵するが、この習性を利用し、人が人工の産卵場所を作って、投網などで捕獲するのがこの漁である。なお「つけば」の語源は「人工の産卵場所」を「たねつけば」と呼んだ事に由来する。江戸時代が起源とされる[1]。 捕獲したウグイは、塩焼き、天婦羅、唐揚、山椒味噌焼、甘露煮などにする。また、ウグイ以外のアブラハヤ、オイカワ、ヤマメなどを捕獲することもある。なお、つけばの道具を保管したり、魚を調理したり、客に提供する小屋を「つけば小屋」という[2]。つけば小屋は、かつては千曲川流域に多数あったものの、高齢化や担い手不足により激減した[1]。 |
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| 48．ていざなす |
| ていざなすはナスの一品種。たいざわなすともいう。 長野県下伊那郡天龍村南部の神原地区で田井澤久吉が、1887年（明治20年）ごろから栽培を始めたとされる[1][2]。名前は「田井沢なす」がなまって「ていざなす」と呼ばれるようになった[1][2]。 もとの品種は定かではないが、アメリカで育てられた種と考えられている[3]。大きさは長さ25cm、重さ400グラム以上[3]で、大きなものは長さ30cm、重さは1キロ以上になる[4]。果肉は柔らかく、甘みが強いのが特徴[2]。焼きナスなどに料理されるが漬物には向かない。成熟すると皮が金色にみえることから「黄金のなす」ともいわれている。 100年もの間ほとんど他に出回ることはなく、自家消費されるか村の直売所に並ぶ程度だったが、高齢化の進む同地区で新しい付加価値商品として注目され、村や下伊那農業改良普及センターが希望者を募り、約20軒でつくる「ていざなす生産者組合」が2007年に発足した[4]。また同年には「信州の伝統野菜」に選定されている[5]。2007年11月にていざなすの包装袋、ラベル、ポスター等に対し商標登録を出願し、2009年1月に商標登録された。 |
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| 49．どんぐりコーヒー |
| どんぐりコーヒーとは、ドングリを材料にした飲料である。代用コーヒーの一種。 作り方は、ドングリの渋みの基のタンニンを抜くのに流水にさらしたり、水に浸けたりし、その後、天日に干し、乾燥したものを煎ったり、ローストして、コーヒーとして用いる[1][2]。 プロイセン王国（現ドイツ）はコーヒーの産地に植民地を持っておらず、18世紀にコーヒーの消費が増加し外貨が減っていくため、フリードリヒ大王は、1777年9月13日にコーヒーの禁止令を布告、更に1781年には「王室以外でのコーヒーの焙煎を禁止」し、不法焙煎の取り締まりが行われた[3]。そのため、代用コーヒー産業が発展し、代用コーヒーの材料の中にドングリが登場した[3]。ドイツではその後のナポレオン1世による大陸封鎖でも、ドングリなどの代用コーヒーが飲まれた。アメリカ合衆国では南北戦争の頃にもドングリの代用コーヒーが登場している[4]。 |
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| 50．煮こじ |
| 煮こじ（にこじ）は、長野県東信地方やその周辺などで作られる煮物料理[1]。長野県の家庭料理と位置づけられる[2]。「おにこじ」とも呼ぶ[3]。 大根、人参、ジャガイモ、シイタケ、コンニャクなどを1センチメートル程度の拍子木切にして、油で炒め、醤油、砂糖、みりん、酒などで調味する[4]。葬儀や法事などでは、人参は入れない。地域や家によっても調理法などが異なる。 佐久商工会議所は地域おこしのため、煮こじを蕎麦に乗せて提供する「煮こじ蕎麦」をPRしている[5][6][7]。 |
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| 51．ニラせんべい |
| ニラせんべい（ニラのうす焼き）は、中力粉、小麦粉などを水で溶き、ニラや牛乳、卵などを加えた生地を焼いたチヂミに似た食品である。形状は円形で、長野県北信地方の郷土料理として知られる。 |
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| 52．ねずみ大根 |
| ねずみ大根、沙蘿蔔[1]（ねずみだいこん）は辛味大根の一種[2]。長野県埴科郡坂城町の特産品であり[2]、信州の伝統野菜に認定されている。 外観は下ぶくれで尻尾のような細い根が出ているのが特徴で、ネズミの姿を思わせることが命名の由来となっている[2][3]。江戸時代に長崎から伝わったという。町内にはかつての宿場として鼠宿があるが、この地名はねずみ大根の直接的な由来ではないとされる[4]。 直径は5 - 10センチメートルと小さい[5]。味は強い辛味があるが、坂城町で「あまもっくら（甘もっくら）」と表現されるまろやかな甘い後味もあるのが特徴となっている[2][6]。 沢庵漬け、おやきの具、皮ごとすりおろして蕎麦やうどんの薬味にと利用される[2][5]。また、ねずみ大根を使用した坂城町の伝統料理に「おしぼりうどん」がある[2][3][6]。この他、坂城町ではねずみ大根を使ったサラダドレッシングや焼酎といった加工品の製造、販売も行われている[2][3]。 |
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| 53．ノザワナ |
| ノザワナ（野沢菜）は、アブラナ科アブラナ属の二年生植物。日本の長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培されてきた野菜で、特産の野沢菜漬けの材料とされる。高菜、広島菜とともに日本三大漬菜に数えられる[1]。第二次世界大戦後は北海道から熊本まで、全国的に栽培されるようになった。別名、信州菜（シンシュウナ）。 茎と葉の丈は50 - 90cmにもなる。収穫しないで越冬すると、春には薹が立って黄色い菜の花が咲く。 |
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| 54．馬刺し |
| 馬刺し（ばさし[1][2]）とは、馬の肉を薄く刺身状に切って生で食べる日本料理のことである。 |
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| 55．はちのこ |
| はちのこ（蜂の子）は、クロスズメバチなどの蜂の幼虫（蛹、成虫も一緒に入れることもある）である。これらはアフリカやアジア、南米、オーストラリアなど世界的に食用とされるケースが見られる[1][2][3]。 日本では長野県、岐阜県をはじめ、愛知県、静岡県、山梨県、栃木県、岡山県、宮崎県など[4]の山間部を中心に、日本各地で食用とされている。古い時代には貴重な蛋白源として常食された。 |
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| 56．ブリ雑煮 |
| ブリ雑煮は、日本の郷土料理。ブリを入れた雑煮である。長野県松本市、岡山県南部、福岡県、長崎県など、西日本や北陸で食されている。ブリは代表的な出世魚であり、縁起物として、年取り用の高級魚として古くから珍重されていた[1]。 |
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| 57．朴葉寿司 |
| 朴葉寿司（ほおばずし､ほうばずし）は、日本の中部地方・近畿地方の一部地域に伝わる郷土料理。岐阜県、長野県、奈良県などに見られる。魚や山菜などを具材としたちらし寿司をホオノキの葉（=朴葉）で包んだもので[1]、携行食として持ち歩き、農作業や木こり仕事の合間などに食する。朴葉に包んであるため食事の際に手が汚れにくく、また酢飯や朴葉自体の殺菌効果により日持ちが良いのも特徴である[2][3]。 |
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| 58．松本ハイランドすいか |
| 松本ハイランドすいか（まつもとハイランドすいか）は、長野県松本市を主な活動範囲とする松本ハイランド農業協同組合が集荷・選果・出荷するスイカのブランド名である。 |
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| 59．もなむす |
| もなむすとは、長野県上田市の株式会社シマシステムが、2008年（平成20年）に開発した御飯と最中（もなか）を組み合わせた和風ファストフードである。 |
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| 60．やたら |
| やたらは長野県北信地域の郷土料理[1]。野菜や漬物を細かく刻んで混ぜ合わせた料理であり、夏野菜のふりかけにも例えられる[1][2]。 夏の定番メニューとして北信地域で親しまれている料理である[1]。中野市[3]や飯山市[4]のほか、長野地域の上水内郡飯綱町[5]、信濃町[6]にも伝わる。 夏野菜や、この地方で「ぼたんこしょう」と呼ばれる青唐辛子、ダイコンの味噌漬けを刻んで混ぜ合わせて、あたたかいご飯にかけて食べる[1]。使用する食材に決まりはなく、ダイコンの味噌漬けが無いときには野沢菜漬けや沢庵漬けを使うこともある[7]。あたたかいご飯にかける他にも、冷奴や素麺の薬味にしたり、そのまま酒の肴としても食される[2][7]。 |
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| 61．八幡屋礒五郎 |
| 株式会社八幡屋礒五郎（やわたやいそごろう）は、長野県長野市に所在する七味唐辛子メーカーである。江戸時代の元文元年（1736年）初代の勘右衛門より約280年以上続く老舗である[1]。 東京・浅草寺のやげん堀、京都・清水寺の七味家と共に、日本三大七味唐辛子に数えられる。 しばしば、「八幡屋磯五郎」と誤記されることもあり、「社名漢字表記のお願い」と題した文書を配布した。[2] |
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| 62．ユメセイキ |
| ユメセイキは長野県農事試験場（現・長野県農業試験場）が育種した小麦の品種[1]。日本麺用品種である[1]。 |
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| 63．ラーメン大学 |
| ラーメン大学（ラーメンだいがく）はラーメン店のフランチャイズチェーン。 1962年頃に東京で1号店が開店[1]。 1965年に東京のラーメン大学の暖簾分けという形で長野店が開店[1]。1971年に上田店が開店して最盛期は長野県内に60店舗が存在するという規模であった[2]。 ラーメン大学は長野県のソウルフードのようになっている。日本全国に展開しているチェーン店であったが長野県に店舗が多かったため、ラーメン大学といえば長野県ということになっている。長野県民はギャグで最終学歴はラーメン大学としている[3]。 |
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