| 1．アカシタビラメ |
| アカシタビラメ（赤舌鮃、学名：Cynoglossus joyneri） は、カレイ目ウシノシタ科に属する海水魚である。 |
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| 2．イセヒカリ |
| イセヒカリは、日本のイネの品種名および銘柄名。 |
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| 3．いとこ煮 |
| いとこ煮（いとこに）は、日本各地に伝わる郷土料理で、小豆などを煮た料理である。地域により材料、調理法などに差異がある。表記は、いとこ煮のほか、漢字表記として従兄弟煮、従子煮、従弟煮、最濃煑[1]および倭毒護煮がある[WEB 1]。類似した料理として、いとこ汁やいとこねり、御座煮（ござに）[2]などがある。食べる時期としては報恩講の日が多いものの、冬至に食べたり、日常のおかずとして作られる場合も多い[3]。 |
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| 4．岩国寿司 |
| 岩国寿司（いわくにずし）とは山口県岩国市周辺で作られる押し寿司の一種[1]。 岩国藩初代藩主の吉川広家が合戦に備えて作らせた保存食が町民にも広がったという説もあり、「殿様寿司」とも言われる[1]。 地元では「角ずし」と呼ばれることも多いが、広島地域で食べられる角寿司とは若干製法が異なる。 |
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| 5．大平 (郷土料理) |
| 大平（おおひら）は、山口県岩国市の郷土料理、および料理を盛り付ける椀の名称[1]。鶏肉、サトイモ、レンコンといった根菜などの具材を使った汁の多い煮物で、器としては、平たく大きな蓋つきの塗り物の椀[1][2]。 岩国レンコンは岩国藩藩主の岩国吉川家の吉川九曜紋（蛇の目九曜紋）と同じく9つの穴があることから、1811年に藩営の圃場で栽培が始まったとされる伝統野菜である[3]。この岩国レンコンを用いる郷土料理として、岩国寿司、はすのさんばいと共に「三大郷土料理」とされることもある[3]。 冠婚葬祭などの大人数が集まる時に提供される料理で、この時に使う椀の大平は直径50センチメートルほどになることもある[1][2]。椀の大平に盛った料理は、小皿にとりわけて振舞われる[1]。汁が多く味付けは薄いので、煮物ではあるが汁ごと食することが多い[1]。 |
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| 6．小野田あさり |
| 小野田あさり（おのだあさり）とは、山口県山陽小野田市（旧・小野田市）および宇部市沖で捕獲されるアサリの地域ブランド。潜水士が海底に潜り、熊手を使って漁を行うという、日本でも数少ない漁法でとっている。 2000年（平成12年）2月に日本テレビ系列のテレビ番組「どっちの料理ショー」でヴォンゴレロッソの食材として紹介され、大人気になった。これを機に「小野田あさり」として地域ブランド化して販売され、2002年（平成14年）に小野田漁業協同組合によって商標登録（登録商標日本第4615351号）されている。 2001年（平成13年）頃から、山陽小野田市沖を中心にアサリを捕食するナルトビエイが出現した影響で捕獲量が激減しており、2003年（平成15年）以降4期連続で休漁状態となっている[1]。このため、現在は国の補助を受けてエイの駆除などの対策が行われている。 |
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| 7．かぶ雑煮 |
| かぶ雑煮（かぶぞうに）は、萩市などを中心とした山口県内全域で食される郷土料理[1]。丸餅とカブ、三ツ葉を具材にしたシンプルな雑煮である[1]。 各家庭や地域によって違いもあるが、山口県内では丸餅を焼かずに醤油のすまし汁仕立てにする雑煮が一般的である[1]。かぶ雑煮も同様に焼かない丸餅を入れるため、すまし汁には少しとろみがつく。具材はカブと三つ葉のみであるが、香りと見た目を良くするために細く切ったするめを軽く結んで入れたり[1]、カブの葉を青菜として用いることもある[2]。萩地域では年末に餅をつくのは男性の仕事であり[1][2]、雑煮を作るのも男性の仕事という風習がある[2]。カブを入れるのは「株を上げる」という縁起担ぎのためとされる[2]。 |
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| 8．寒漬け |
| 寒漬け（かんづけ）は、山口県阿知須町（現・山口市）や熊本県葦北郡・水俣市の郷土料理[1][2]。ダイコンの漬物の1種である[1][2][3]。 生のダイコンを天日干しし、その後に塩漬けしてから更に干した漬物である[1][2][3]。 阿知須町の場合は、塩漬けには海水を用いる[2]。 沢庵漬けと比べた場合には、塩分が高く、歯ごたえがある[3]。 山口県では寒漬け用に下処理した干し大根の市販を行われており、家庭で醤油や味醂、砂糖などで調味液を作って漬けることも行われている[4]。阿知須町では飯の友としてはもちろんのこと、酒の肴、カレーライスに添える福神漬け代わりに、お茶請け、巻き寿司の具にと様々に食されている[4]。 |
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| 9．魚ロッケ |
| 魚ロッケ（ぎょロッケ）またはぎょろっけは、魚カツの一種。佐賀県・大分県・山口県内の各地で散見される。 本項では、佐賀県・熊本県・長崎県で流通しているミンチ天（ミンチてん）と呼ばれる製品についても記す。 |
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| 10．鯨竜田揚げ |
| 鯨竜田揚げ（くじらたつたあげ）、鯨の竜田揚げ（くじらのたつたあげ）は和歌山県[1][2]や山口県[3][4]の郷土料理。鯨肉を竜田揚げにした料理である[1]。鯨料理の代表例としても挙げられる[2]。 |
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| 11．けんちょう |
| けんちょうは山口県の郷土料理。ダイコン、ニンジン、豆腐を煮た料理である[1][2][3]。 けんちょう煮、けんてんとも呼ばれる[3]。 |
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| 12．ごぼう巻き |
| ごぼう巻き（ごぼうまき）は、ゴボウを使った料理の一つ。様々な形態で調理されるものを指す。 |
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| 13．山賊焼 |
| 山賊焼（さんぞくやき、「山賊焼き」とも表記）は、日本の鶏肉、特に鶏もも肉を用いたご当地グルメ。大きく分けて以下の2種類の料理がある。 本項では両方について記す。 |
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| 14．しっちょる鍋 |
| しっちょる鍋（しっちょるなべ）は、山口県山口市で作られている鍋料理。2005年10月1日に旧山口市、阿知須町、秋穂町、徳地町、小郡町の1市4町が合併したの記念に山口市の新名物として主婦や学生などで考案された。旧1市4町の特産物を使っている。春夏秋冬それぞれの鍋があり、1年中、旬の食材を味わえる。 湯田温泉にある翠山荘でしっちょる鍋セットが食べられる。 市内の給食にたびたび出されることがある。 |
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| 15．下関とふく |
| 下関とふく（しものせきとふく）は、フグの集積地としての山口県下関市について記述する。下関など西日本では、フグの事を濁らずに「ふく」と呼ぶ場合が多い。これは、フグが「不遇」に繋がり、フクが「福」につながるからなど、諸説がある。若年層は普通にフグと発音することも多い。 下関の天然トラフグの約6割は遠州灘沖で漁獲されたもので、1993年頃から海流の変化で、遠州灘沖が国内屈指のトラフグの漁場となり、浜松市内の舞阪漁港で大量に水揚げされるようになった。国内に流通しているトラフグのうち、天然物は僅か1割ほど。 下関は、日本で水揚げされる天然のトラフグやクサフグなど8割近くが集まり、また長崎県や熊本県で、主に生産される養殖トラフグも大部分が集まる一大集積地である。下関に集まったフグはここで売買され、毒を持つ内臓部分などが除去する加工が成されたあと、東京や大阪の消費地へと運ばれる。 |
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| 16．せとみ |
| せとみは、ミカン科ミカン属の柑橘類の一つ。「伊予柑」の代替品種として、「清見」に、山口県原産の「吉浦ポンカン」を交配して育成され、2004年に品種登録された[1][2]。また2006年3月から糖度13.5 度以上、酸度1.35%以下の果実を「ゆめほっぺ」の名称で販売している[2]。 果形は扁球、果実の重さが180~200 グラム程度、果皮色は濃橙で、育成地（山口県大島郡橘町）では3月上旬から4月中旬に成熟する。「不知火」のようなデコは発生しない。食味の特徴として、みかんの仲間で最も甘い、プチプチした独特の食感がする、袋（じょうのう膜）ごと食べられることなどが挙げられる。 日本における2010年の収穫量は132.6 トンで、その全てが山口県において生産されている[3]。 |
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| 17．高森牛 |
| 高森牛（たかもりぎゅう）は、山口県岩国市周東地域で生産される牛肉の銘柄である。 |
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| 18．チキンチキンごぼう |
| チキンチキンごぼうは、山口県山口市を中心に広まる郷土料理の一つ[1]で、一口大に切った鶏肉と薄切りにしたゴボウをそれぞれ片栗粉をまぶして素揚げし、茹でた枝豆と共に砂糖や醤油などで作られた甘辛いタレに絡めた料理[1][2]。 |
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| 19．ちしゃなます |
| ちしゃなますは山口県の郷土料理[1]。ちしゃ（レタス）を酢味噌やゴマで和えた料理である[1]。 下関市の伝統野菜である「かきちしゃ」（カッティングレタス）は、かつては各家庭で自家栽培されていた[1]。そのかきちしゃをちぎって、酢味噌やごまなどで和えた料理である[1]。かきちしゃをもむようにあえることからちしゃもみとも呼ばれる[1]。焼き魚をほぐしたものや、ちりめんじゃこを加えることも多い[1][2]。 家庭料理として親しまれているが、近年はかきちしゃを家庭で栽培することも減り、市販のサニーレタスやグリーンレタスで代用されることも多い[1]。また、春菊で代用することもある[1][2]。 関ヶ原の戦いによって困窮した萩藩士が考案されたとされる[1][2]。 |
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| 20．チームNGT |
| チームNGT（チームエヌジーティー）は、山口県長門市役所職員の有志が2012年（平成24年）4月に結成した、地元産食材を活用した食の地域づくり団体。 NGTはNaGaToの意味。 これまでに「ながとりめん」、「ながチキ」、「長州どりの旬野菜カレー」、「ミートソースやきそば」などの地元産食材を使ったオリジナルメニューを発表している。 現在のメンバーは長門市役所職員を中心に約40名。 |
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| 21．つしま (郷土料理) |
| つしまは山口県周南市の郷土料理[1]。 江戸時代からある料理で、保存食でもあり来客向けの料理としても用いられる[2]。茹でて火を通した豆腐、ニンジン、シイタケ、キュウリなどを酢で味付けする[2]。お盆の時期や葬儀の際にも作られることが多かった[2]。 由来には諸説あるが、江戸時代に現在の周南市櫛ヶ浜の漁師が朝鮮通信使を案内することになった際に作った料理であり、朝鮮通信使の外交窓口が対馬藩（現・長崎県）であったことから、「つしま」と呼ばれるようになったとされる[1]。 |
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| 22．はなっこりー |
| はなっこりーはアブラナ科の食用植物。山口県農業試験場（現・山口県農業技術総合センター）で中国野菜のサイシン（早生系サイシン）のめしべ、西洋由来のブロッコリー（女王）のおしべを交配して作られた。 |
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| 23．みかん鍋 |
| みかん鍋（みかんなべ）は、屋代島（周防大島）（山口県大島郡周防大島町）のご当地グルメとして開発された鍋料理。 2006年10月15日に周防大島で行われたイベント『周防大島まるかじり』の呼び物として、地元の周防大島町観光協会と農業協同組合の合同事業で誕生した[1]。周防大島は温暖な気候からウンシュウミカンの栽培が盛んであり、みかんと地魚を組み合わせた料理として「ミカンを使った鍋料理」の企画が持ち上がり、試行錯誤の末に「焼いたみかんを鍋に入れる」アイディアが生み出されたものである。 周防大島町観光協会では、みかん鍋の定義として以下の4項目を掲げている[2]。 上記の定義以外の部分は自由に調理してよく、店ごとに味わいが異なるという[1]。 |
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| 24．わかめむすび |
| わかめむすびは、山口県の日本海に面した長北地区（萩市、長門市など）の郷土料理[1][2]。刻んだ干しワカメをまぶしたおにぎりである[1][2]。 山口県の日本海側の地域では、採れたばかりの新鮮なワカメを海岸沿いで吊るして干す風景が、春の風物詩となっている[1]。こうやって作った干しワカメをおにぎりにまとわせた料理がわかめむすびである[1][2]。 かつては、自分で海にワカメを採りに行き、生乾きにしてから刻んで缶に入れていて保存食として利用していた家庭も多くあった[1]。干しワカメは普段の食事の際にご飯にかけてそのまま食することもあり、弁当にはわかめむすびを入れることが多かったため、「故郷の味」として現在も親しまれている[1]。 |
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